天津东临渤海，地处九河下梢、河海交汇之地，七十二沽水网纵横，向来水产丰富，“津邑濒海，号鱼米之乡，鳞介鲜肥，四时继美，允足脍炙人口”。故有“吃鱼吃虾，天津为家”之说。从战国墓中出土的渔网坠算起，天津人吃鱼的历史少说也有两千多年了。乾隆下江南路过天津，在海边尝了渔民现炸的面鱼（也叫面条鱼，后来人叫它“软炸银鱼”），也忍不住点头称赞，由此天津人吃得更加心安理得。

　　天津菜能够在中华菜系中占据一席之地，靠的并非名贵食材，而是对河海两鲜的极致理解。清人张焘在《津门杂记》里写得明白：“津沽出产，海物俱全，味美而价廉。春月最著者，有蚬蛏、河豚、海蟹等类。秋令螃蟹肥美甲天下，冬令则铁雀、银鱼，驰名远近。”光绪三十一年的《天津县地理教科书》更是将河豚列为海鲜之首，《天津县志》记载：“河豚有毒，其白名西施乳，三月间出，味为海错之冠。”清代诗人崔旭在《津门百咏》中有咏河豚诗：“清明上冢到津门，野苣堆盘酒满樽。直得东坡甘一死，大家拼命吃河豚。”故天津人也有“拼死吃河豚”的说法。清代大文学家朱彝尊在《河豚歌》里详细记录了他在天津食河豚的经历：去眼、刮膜、控血、净肠、弃头，切片后以大量水洗，配姜芽、荻笋、蒌蒿、酱油，就着美酒，鲜嫩无比。敢吃、会吃、懂吃，这就是天津卫的底气。

　　天津人吃河海两鲜，讲究一个“时”字。什么季节吃什么，一天都不能差。春节刚过，鲜蛏子、面条鱼便率先上市，小贩满街吆喝“炒鲜蛏”“摊面鱼托”。惊蛰一到，海冰消融，晃虾和海蜇就来了。晃虾学名长臂虾，也叫绒虾，只在春节前后那十几天里冒头，一晃即逝，所以叫“晃虾”。《三中食事诗遗记》中说：“数来佳节说新正，百里海鲜冰上争。本命小船轻似叶，青梭白晃供烹调。”晃虾，味道鲜美，皮薄肉嫩，色泽粉白，是津门“冬八珍”之一。天津有句民谣：“当当吃海货，不算不会过。”意思是说哪怕把棉袄当了，也得吃这口鲜。过了这十几天，没吃着，那就只能等到来年再说了。

　　清明谷雨前后，春雷一响，黄花鱼便由黄海南部北上，洄游到渤海湾觅食、产卵。津门叫“河口黄花鱼”，腹鳞金黄，肉质雪白细嫩，曾是供奉朝廷的贡品。周宝善《津门竹枝词》说：“贡府头纲重价留，大沽三月置星邮，白花不似黄花好，腮下分明莫误求。”不过这鱼也就半个月的光景，雷声一过，也随春而去，比晃虾还不等人。津菜中以黄花鱼为主料的菜品不下五六十种。常见吃法有干炸黄花鱼、干烧黄花鱼、红烧黄花鱼、糟蒸花鱼、酱汁黄花鱼、软熘黄鱼宙、醋熘黄鱼、什锦鱼米等。

　　天津人还爱“烙饼干煎刀鱼”，这刀鱼产自卫河，而非海里的刀鱼，肉细刺软，尾部微圆，煎出来焦香四溢。到了十冬腊月，银鱼紫蟹火锅登场，这是天津卫一年里最隆重的美食享受。银鱼产在三岔河口，通体透明如玉。清人崔旭写诗称赞道：“一湾卫水好家居，出网冰鲜玉不如。正是雪寒霜冻候，晶盘新味荐银鱼。”霜冻之后才能网得，入冬后围炉小聚，银鱼是席上的头牌。20世纪初，春节前的天津桥头、岸边，小贩用小蒲囤盛着银鱼卖，不论斤，只论“对儿”——公鱼红脖，母鱼有子，蒲囤底衬菜叶，白绿分明，干净喜人。宴席上按人头上银鱼，一人一条，跟对虾一样的规格，可见其珍贵。最讲究的吃法是炸银鱼，不腥，带一股清香，老天津人叫“黄瓜条味儿的银鱼”。

　　紫蟹更是一绝。个头只有核桃大小，揭开活盖，蟹黄呈肝紫色，煮熟变橘红，满盖满黄。早年小康人家过冬，支起火锅，先把鸡鸭汤烧开，放肉片、鸡丝、海参、口蘑、玉兰片、细粉条、白菜、菠菜，汤滚后再下银鱼段和紫蟹块。锅里翻滚着，香气直往鼻子里钻，闻一下就走不动道。可惜好景不长，民国以后海河裁弯取直，金钟河改道，三岔河口生态改变，银鱼几乎绝迹。1926年冯问田曾写诗感叹：“望海巍然百尺楼，金钟已改旧时流。三岔河口名仍在，不识银鱼上水不。”一句“不识银鱼上水不”，道尽了天津人对失去银鱼的心疼。

　　说完鱼，再说虾。天津盛产各类虾，清代大学士纪晓岚就说过：“不问丁虾与线虾，虹沙对对已堪夸。渔翁陪客新捞得，换与沽西卖酒家。”汪沆诗里也曾写到对虾：“沙虹作对大盈尺，汐水初平捞满帘。”一个“盈尺”，可见当年对虾之肥。因此，天津人的吃虾方法自然多种多样。煎烹大虾是基本功，两吃、三吃是看家本领，花样繁多，有盘龙大虾、荷包牡丹大虾、翠带凤尾虾、琵琶大虾，还有番茄虾球、朱砂虾球、炸板虾、菊花大虾；打成虾茸，还能做太极虾饼、汆虾腐、炒虾线。天津人还爱吃小虾，红色的叫金钩，白色的叫银米，《丙寅天津竹枝词》里说：“金钩卖罢来银米，才过黄花又白条。”一年四季，虾不断档。

　　再说蟹。天津靠河临海，四季有蟹。春天二三月，渤海湾的梭子蟹就上桌了，个足体肥，肉厚子满。蒋诗写得好：“津门三月便持螯，海蟹登盘兴尽豪。”到了秋天，河蟹从苇塘泊洼里爬出来，天津人讲“七尖八团”——七月雄蟹满腔油脂，八月雌蟹蟹黄顶盖，都是最肥的时候。《天津卫志》记载：“蟹，秋间肥美，味甲天下。”《天津卫志》卷二记载津门谚语称：“天津螃蟹，镇江酒，谓美而多也。”崔旭说得更直白：“春秋贩卖至京都，紫蟹团脐出直沽。”当年北京城卖的蟹，大多是从天津贩过去的。天津还腌醉蟹，小个的用酒或盐腌了留着慢慢吃，虽不如活蟹鲜，但佐餐也别有一番风味。

　　天津菜还与大运河息息相关。“贴饽饽熬鱼”就是运河船家菜的底子，吃的时候，鱼不刮鳞、不开膛，从河里打上来趁鲜清煮，吃的就是那个“鲜”字。因此出现一句与此相关的歇后语“贴饽饽熬小鱼——一锅收（熟）”。天津的“八大碗”“八大碟”最初也是鲁菜底子，后来加了河海两鲜，才有了自己的味道。煎饼馃子源于山东煎饼卷菜，杨村糕干源于南方云片糕，浙江杜氏沿运河北上，定居杨村，一做就是几百年。南北风味在天津碰撞交融，最终都变成了天津味。

　　“吃尽穿绝天津卫”。天津人爱吃、会吃，嘴上的讲究，就是日子的讲究。一条鱼从头吃到尾，一只虾变出十几种花样，一锅银鱼紫蟹火锅煮的是几代人的记忆。河海两鲜养出来的，不只是好胃口，更是天津人热爱生活、精打细算、绝不凑合的那股劲头。