我对于发酵的兴趣，始于阅读著名学者、生物化学家黄兴宗为《李约瑟中国科学技术史》撰写的“发酵与食品科学”一册。在序言中，作者用归乡人的眼光观察了福建鹤塘的日常生活，作为全书的引子。在作者的笔下，那些司空见惯的柴米油盐酱醋茶都与发酵有关，例如用米饭酿酒，制作豆豉和酱油，以及红茶的制作过程。在某种程度上，黄兴宗用发酵原理回应了学术史中耳熟能详的“李约瑟之谜”，即“尽管中国古代对人类科技发展作出了很多重要贡献，但为什么科学和工业革命没有在近代的中国发生？”。这一谜题的食品表述可以概括为几个问题：中国食品加工技术对于西方食品体系的发展是否有影响？加工食品的营养价值是什么？中国传统膳食的营养功能是什么？为什么中国常常利用谷物霉菌糖化谷物，而不是用发芽谷物作为糖化剂？尽管新石器时代乳用动物已经进入中国，但为什么乳及乳制品却没有能够在中国成为主要膳食？

　　毋庸置疑，回答以上诸问题的关键词就是：发酵。

　　本书作者邓静教授是发酵专家。我是一名消费者，也对发酵这个神奇的自然界过程有浓厚的兴趣。发酵可以说是无处不在。酵母菌存在于我们的周围，因此才有了比利时兰比克啤酒的自然发酵过程，以及酿酒师去果园或者森林中收集酵母菌的操作。我们的诸多饮食离不开发酵，除了熟知的之外，你知道咖啡豆和可可豆在变成咖啡以及巧克力之前是需要经过发酵的吗？发酵技术的国家队——中国食品发酵工业研究院每年都会举办中国传统发酵食品创新大赛，我也是从获奖名单上获得了生产贵州酸汤的明星企业的信息。

　　说句可能是外行的联想，发酵是不是人类知道用火煮熟食物之前的食物加工方式？最初是天赐，后来是有意而为，从而也就有了培养酵母菌的微生物驯化过程。发酵食物除了增加美味度之外，是否还让胃肠更容易消化吸收呢？后来的一系列阅读加深了我的这个印象：发酵应该对人类进化有助力。并且因为不需要太多额外的能源消耗，这可能是一个更贴近自然的方式。

　　本书聚焦四川这个饮食宝地，按照消费者的思路介绍了花椒、辣椒、豆豉、腐乳、醋、酱油、泡菜等川菜关键用料的小知识，以及这些原料或成品背后的发酵因素。如何才能将这个神奇而又神秘的过程让像我这样的普通读者更容易理解呢？这就离不开本书另外两个贡献者——李宾与画家杨建辉的加盟。李宾，泸州老窖的当家文化主管；杨建辉，其才气已经通过手中的画笔让读者领略到了。本书文字和插画都非常风趣诙谐，可读性非常强。

　　最后，但绝对不是最不重要的，是要向邓静老师致敬。这位才华横溢又具有公益之心的学者，生命定格在2024年9月22日。可以肯定的是，邓静老师已经完成的诸多学术研究成果，一定会启发后续的研究者。期待更多的研究成果，让消费者共享微生物世界的恩赐。