位于杨柳青的“十五街王家”制作月饼有200多年了，经久不衰。后“十五街王家”月饼改名为津呈酥皮老月饼，2022年这门“月饼传统制作技艺”被评为天津市级非物质文化遗产。这门传统技艺的第六代传承人王红梅，意识到家传的手艺不仅仅是一门做月饼的手艺，还是中华民族的文化传承，只有自己具备了一定的知识和能力的时候，才能更好地传承手艺，发展非遗事业。

　　月饼手艺家族传承200余年

　　津呈酥皮老月饼诞生于清乾隆二十七年（1762），经过几代人的传承改良，保持着纯手工制作、选料考究、工序繁杂、口感酥脆的特点，成为周边地区百姓逢年过节或馈送亲友的首选特色小吃。

　　“80后”的王红梅介绍，从记事的时候起，她就跟着家里的老人一起制作月饼，当时只是觉得好玩。她家制作的月饼是靠纯手工工艺制作出来的，最大的特点就是皮儿酥、馅儿好，能做到几天之后皮仍是酥脆的，这也是王家的独门绝技。

　　传统酥皮月饼的制作大致分为和面、暖酥、炒酥、和馅、包制、成型、烙制等七道工序。王红梅说，面必须是杨柳青的小麦粉，水是运河上游的井水，取回后要放在缸里两天以上才能烧开备用。馅料里用的枣都取自自家种的枣树，当年摘取、清洗、蒸制、炒馅。

　　王红梅记得，当年奶奶做月饼馅时，一炒就炒一大锅，炒完后大伙儿在一块和馅，这些馅很可能不会一次性用完，会有一些剩余。当时家里并不富裕，还经营着小卖部，因此这些剩下的月饼馅就会被制作成点心或者馅烧饼等放在小卖部销售。“我奶奶和其他亲戚家都是这样经营的。”王红梅回忆道，当年她家在十五街做月饼，一家人居住的是平房，每到八月十五的时候，好多人都到她家去购买，而且经常会在她家门口排起很长的队伍。家人在制作的过程中，就有很多人在她家等着，不买到都不走。

　　对老手艺，王红梅进行了创新和改良，在老手艺不变的基础上，去调整馅料比例，让老月饼更适合现代人口味。比如五仁馅酥皮月饼，可能现代人不喜欢太甜，她就将五仁做成甜咸味道，降低甜度，同时每一颗核桃都是手工现炒，炒热了以后将核桃碾碎，再往馅里放。王红梅解释，只有这样才能保证产品的口感。

　　津呈酥皮老月饼个头大，好多客户都反馈月饼块太大了，吃不了会浪费，王红梅曾有为月饼“瘦身”节约成本的想法。可她的奶奶，也就是第四代传承人尚玉珍却不支持：“月饼模具都是按照原先月饼尺寸设计的，距今有200多年的历史，改月饼的重量，势必要改月饼模具、减少月饼馅，难道要把200多年的传承改了吗？”

　　经过反复权衡，最后王红梅决定，一方面根据客户需求进行月饼“瘦身”，另一方面还保留着以前做大块月饼的老传统，并进行了四道工艺的改进，让皮更薄更酥脆，保持纯手工制作和依然扎实的月饼馅。

　　王红梅回忆道，她的父亲原是一名厨师，也一直做月饼。但是后来她觉得父亲做的月饼也越来越不好吃了，究其原因，是随着生活水平的提高，人们的口味发生了变化。“为了适应这种变化，我们对月饼馅料进行了改良，一是减油，二是减糖，三是月饼馅更加精工细作。例如，我需要做10块月饼，就只炒10块月饼需要的馅，并不多弄，保证馅料新鲜。”

　　新世纪开辟职业技能培训传承新模式

　　王红梅说，制作月饼是代表着家族文化传承，选择在人力资源领域创业则是自己的职业理想，只有自己具备了一定的知识和能力的时候，才能更好地传承手艺，让津呈酥皮老月饼发展起来。为了更好地传承，她不断挖掘技术工艺，进行品牌传播，注册商标6个，开设网店并且与抖音合作，开通微信公众号、美团、饿了么等平台账号。她将品牌文化融入大运河历史文化，建立非遗工作室，成立职业技术培训学校进行工艺传承，目前培训各专业人员200多人，学员注册并成功创办企业100多家。

　　2014年前后，因为有在上市企业和小型民营企业做人力资源工作的经验，王红梅打算去创业，还干人力资源行业，但是当她真正创业的时候，才发现很多东西都不懂，创业的第一年才赚了两千元。她压力很大，后来经过思考，还是决定暂时干回制作和销售月饼的老本行，结果没想到2015年靠着卖月饼，把公司给撑了下来。

　　也因为这样的波折，王红梅改变了创业理念，她开始为非遗项目进行商标注册申请，还申请了专利版权等。但是直到2016年，王红梅才开始向市场推广津呈酥皮老月饼，就是因为老月饼一直都是纯手工制作，产量根本上去，也就几乎赚不到钱，但是他们一直保持着新产品的研发，每年中秋会做一些产品给老客户。

　　王红梅觉得，想在非遗项目生产销售领域发展，是需要建立品牌并进行专利、产权申请的，同时还需要做产品宣传和推广，这些都需要人力物力投入，所以一定要先把能赚钱的人力资源产业干起来，去反哺非遗项目。

　　从前年开始，每年的中秋节和三八妇女节前后，公司会组织津呈食品工作室参观活动，工作室内有月饼制作区、产品展示区以及历史文化展示区，参观人员不仅能够亲手制作月饼、品尝月饼，还能感受到月饼的历史文化底蕴。

　　王红梅的职业技术培训学校还担负残疾人培训的项目，她说：“残疾孩子学会了月饼制作技艺，就掌握了一个安身立命的本事，哪怕学不到十分，做不好月饼，回家以后做个没有添加剂的蒸饼或者蛋黄酥在自己家门口销售，都饿不着，更别提再利用线上平台销售了。”

　　王红梅的公司有个口号——非遗有传承，传承促就业。她说：“这也是非遗传承的一个愿景，目前我们正在一步一步去实现。”

　　王红梅一直利用自己的公司进行非遗宣传，比如公司在搞一些活动时，公司讲师去大学和街镇讲课时，宣传和教学资料里需要很多的案例，她利用非遗进行创业就是很好的案例。她乐于和别人分享创业心得，这种分享也起到了文化传播的作用。伴随着非遗影响力的扩大，王红梅认为：“大家开始觉得我们中国真正的好东西才是奢侈品，这提高了我们的民族自信心，也对我的事业起到了帮助的作用。”

　　王红梅会让公司里的所有员工都学习做月饼。公司会对员工们制作的合格月饼进行售卖，利润归员工。员工们能赚到钱，都愿意学、愿意干。除此以外，王红梅还激励员工学习非遗知识，并去相关活动现场进行关于非遗的演讲。王红梅表示：“这样对员工个人也是一个能力的提升。一家有发展的企业，需要给员工学习技能的机会和提高自我的空间。”

　　王红梅觉得，在非遗传承方面，一方面公司会坚持做与非遗相关的人力资源培训，另一方面他们也正在与相关部门沟通，打算做与非遗食品相关的咖啡厅或小餐厅，如果效果好，可能还会选择建工厂，打造中央厨房，进行非遗食品的生产配送，未来会往健康食品生产销售的道路上发展。