运河边上的天津人，吃鱼是再平常不过的事情。津菜中的糖醋鱼，色泽鲜亮、味道独特，这道菜的灵魂就来自“酸中带甜，香浓丰盈”的独流老醋。

　　独流老醋产于古镇独流。独流镇在明代时隶属河间府，嘉靖年间编撰的《河间府志》中就有关于“春分酿酒拌醋”的习俗和“鱼酢”的记载，当时独流酿制的老醋主要作为烹调鱼虾的作料。至清朝中叶，酿造业在独流逐渐兴盛，随着酿醋工艺的不断改进和提高，独流老醋逐渐形成自己的风味和特色，民间食醋之风颇盛。清康熙四年（1665），王六爷和王十爷创办酿醋作坊，后由王六爷自办“天立酱园”，父子世代相传。在天立的带动下，数十家醋酱坊陆续开张，独流成为远近驰名的醋乡。独流醋也借由运河之便，香飘天下。

　　新中国成立前，独流制醋工艺在民间主要是师徒传承。1952年，天立酱园与其他作坊组成联营合作社，1956年公私合营改为供销社食品加工厂，专设制醋车间。改革开放后，党和政府挖掘地方名特优产品，1984年，中国食协和天津食协在进行了大量考证后，投资125万元重新恢复独流老醋的生产。工厂历经14次扩建，至今仍沿用传统手工技艺。

　　独流镇地处九河下梢，南运河、黑龙港河、子牙河、大清河在此汇流为一。子牙河、南运河交汇处的三角地带为东淀洼，土地肥沃，水质甘甜，以盛产粒大、色黄、黏度大的黄米闻名。优质的黄米、高粱、小麦、大麦、豌豆等原料，经蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、淋醋等14道工序，形成独特的固态发酵、两次成熟、三年陈酿之传统工艺，使天立老醋口感浓厚，酸中带甜，香浓丰盈，色泽酱红，质地浓稠，久存不霉，具有独特的传统风味。在300多年的发展历程中，天立独流老醋一直坚守传统的酿造方法，秉承“产品如人品，做醋如做人”的经营理念。对传统的坚守，不仅让天立独流老醋成为家喻户晓的品牌，也让它成为中国醋文化的一个缩影。

　　如今，天立独流老醋公司已发展成为全国最大的调味品酿造企业之一，年产天立独流老醋6万吨，天立酱油1万吨，销售收入2亿元。面对市场竞争的加剧和消费者需求的多样化，天立开始探索现代化生产技术与传统酿造工艺的结合，通过引进先进的生产设备和管理理念，提高生产效率，确保产品质量的稳定性。从2001年到2022年，天立先后采用微机控制现代生物技术改造独流老醋传统生产工艺项目，实现了现代科学技术与民族传统生产工艺的成功对接，彻底改变了“眼看嘴尝鼻子闻，苇席笆斗加大缸”的传统生产方式；引进全自动食醋发酵设备，使生产控制水平与国际接轨。

　　在发扬“工匠”精神的基础上，天立坚持走产、学、研相结合的发展之路，聘请营养学、微生物学专家为技术顾问，并与天津医科大学、天津市食品研究所、天津科技大学建立长期的协作关系，保证新品开发的连续性和产品质量安全的稳步提高。目前，天立独流老醋已形成“高、中、低档并举，优、新、廉兼顾”的产品体系，有普通醋、年份醋、保健醋、专用醋、礼品醋、果醋饮料、酱油、调味料八大系列100多个品种。企业研发技术中心和质量技术中心实验室的建立，为提升科技创新能力和技术成果转化率增添了新动力。依托高等院校、食品研究机构、行业协会等科技资源，天立实施并完成了一批在调味品行业具有引领作用的产学研合作项目，突破调味品行业发酵关键技术难题。

　　天立是中华老字号企业，“独流老醋酿造技艺”也列入国家级非物质文化遗产保护名录，保护与传承、发展与创新，是摆在我们面前的两个课题。目前，天立独流老醋已经通过A轮融资，成功实现混合所有制改革。混改成功，不仅打破了所有制的框架束缚，也为建立现代企业制度创造了条件。今年下半年计划投资1.5亿元对厂区进行综合提升改造。一是新建博物馆、工业游客服务中心、体验中心、产品研发中心，对原有工业遗产实施保护，并对原醋醅翻晒场实施扩容提升改造，守住运河文化记忆，打造工业精品企业；二是新建自动智能化、信息化包装车间，提升生产效率，打造洁净工厂样板；三是改造管廊管网基础设施，优化污水处理设备，改善厂区环境，全面提升自然景观和环保排放能力。

　　未来我们将推进创新品牌三年规划，包括产品创新战略规划、营销战略规划、质量体系建设规划、企业规模化发展规划等。一方面继续坚持科技兴企、科技创新，实施技术改造，优化工艺技术；另一方面针对产品未来的发展方向和趋势，开发适销对路的全新产品，优化产品质量和结构，加快品牌升级换代，延伸独流老醋的使用功能。

　　酿造，是人与自然的相互成就，是岁月风物的精妙转化。三百余载，匠心酿造，天立独流老醋承载着历史与记忆、传承与创新，给时光以生命，给生活以味道，历久弥香。作为中华老字号企业，我们深知，唯有积极进取、不断增强内生动力，才能在激烈的市场竞争中续写新的篇章。

　　（作者系天津市天立独流老醋股份有限公司总经理）