豆角是夏季餐桌上比较常见的一种食材，因地区不同又称为菜豆、芸豆、梅豆角、芸扁豆、弯子、滚子等。市疾控中心营养与食品安全所专家提醒市民，豆角含有豆素、皂素两种毒性物质，食用时一定要彻底炒熟、炒烂，要避免爆炒脆吃。因为豆素、皂素两种毒素都耐热不易被破坏，只有将其加热至100℃并持续时间超过15分钟才能破坏其毒性。另外，预防豆角中毒，选材时不要选太老的豆角，摘豆角时应掐去两头和两侧的荚丝，因为豆角的大部分毒素都集中在两头和两侧。

　　专家表示，豆角有较高的营养价值，富含优质蛋白质、膳食纤维、钾和镁、维生素C及胡萝卜素，是一种非常健康的蔬菜，但常因烹调不当食用后中毒。豆角中所含豆素为一种毒蛋白，存在于豆粒中，具有凝聚和溶解红细胞的作用，是引起豆角中毒的主要原因；豆角中的皂素常含于豆角的外皮中，对胃肠道黏膜有强烈的刺激性，会引起胃肠道局部充血、肿胀及炎症，此外还会破坏红细胞，导致溶血症状。食用豆角引起的中毒叫“毒扁豆碱中毒”，其主要临床表现为头晕、心慌、腹痛、腹泻、恶心、呕吐，也可出现头痛、胸闷、出冷汗、四肢麻木等神经系统症状以及血细胞增高等；严重时可导致电解质紊乱、脱水、四肢无力等危及患者生命的情况。一旦怀疑豆角中毒，较轻者可以使用手指或者筷子刺激舌根催吐，或者大量饮用温开水自行催吐。中毒重者应及时送医，通过导泻和洗胃排出毒素，同时进行对症治疗，处理溶血、凝血等症状。 通讯员 申志童 刘锐