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2023年04月03日 星期一
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舌尖上的清明
周游

  清明是我国重要的传统节日,从起源和形成的角度看,清明是由清明节、寒食节、上巳节三者共同融合而成的节日。其中,寒食节是我国历史上一个内涵非常丰富的传统节日,通常在清明的前一日或二日,核心节俗是禁火与寒食。盛唐以来,改火活动在民间十分盛行,具体做法是:寒食节来临时将正用的火熄灭,到清明日再取新火。一取一灭间,两种火被赋予了“旧”与“新”的不同价值。在宫廷内,皇帝还会将钻燧取得的“新火”分赐臣工。此外,寒食清明的假期在唐代也呈不断增长之势,清明的地位日渐凸显上升,最终在中唐时期“一跃而上”,成为独立的节日。清明节的习俗深受寒食节的影响,譬如扫墓、斗鸡、蹴鞠、拔河、踏青等,都不过是寒食节习俗的延续与挪移而已。但今人大部分只知清明,却几乎将寒食节与临近的上巳节(三月初三)遗忘。在清明习俗中,祭奠和嬉游的传统得到了很好的传承,但寒食节所蕴含的饮食文化往往被人忽略。尽管如此,而今清明的传统食俗也是丰富多彩的。

  江南流行“清明吃青团”的食俗。据明代郎瑛《七修类稿》卷四十三记载:“古人寒食采杨桐叶,染饭青色以祭,资阳气也,今变而为青白团子,乃此义也。”而清代顾禄在《清嘉录》卷三解说:“市上卖青团、焐熟藕,为居人清明祀先之品。”关于青团的做法,袁枚《随园食单》也有记载:“捣青草为汁,和粉作团,色如碧玉。”做青团,有的采用浆麦草,有的采用青艾汁,也有用其他绿叶蔬菜汁和糯米粉捣制再以豆沙为馅而成。青团作为祭祀的功能日益淡化,而更多被人用来当做春游小吃。

  江南还盛行“清明嘬螺蛳”的食俗。因为清明前后螺肉肥美,民间有“清明螺,肥似鹅”和“清明螺,顶老鹅”的说法。据明代医学家倪朱谟《本草汇言》记载:“螺蛳,解酒热,消黄疸,清火眼,利大小肠之药也。”汪曾祺好吃螺蛳,曾在《家乡的食物》中写道:“我们家乡清明吃螺蛳,谓可以明目。用五香煮熟螺蛳,分给孩子,一人半碗,由他们自己用竹签挑着吃。”

  客家尚有“清明吃艾粄”的食俗。清明节制作艾粄,是流传于客家地区上千年的习俗。“粄”为客家方言里各类糯米和黏米糕点的通称。艾粄因一般在清明期间制作使用,故属于清明粄,也是最常见的一种清明粄。据宋代陈元靓《事林广记·染青饭》记载:“杨桐叶、细冬青,临水生者尤茂。居人遇寒食,采其叶染饭,色青而又光,食之资阳气,谓之杨桐饭,道家谓之青精饭、石饥饭。”各地制作艾粄的方法及相关习俗都大同小异,甜馅或咸馅、清蒸或煎炸的食用方法各有千秋。客家人一般将艾粄压成扁圆状,甜味为主;江西地区喜欢裹肉馅并且捏成饺子形。

  北方还有“清明打卤面”的食俗。打卤面做法多样,风味不一,用料随做法有差异。打卤面分清卤、混卤两种,清卤又叫汆儿卤,混卤又叫勾芡卤。做法不同,吃到嘴里滋味也两样。打卤不论清混都讲究好汤,清鸡汤、白肉汤、羊肉汤均可,口蘑丁熬的汤是汤料中隽品。汆儿卤除了白肉或羊肉香菇酱、口蘑、干虾米、摊鸡蛋、鲜笋等一律切丁外,北京人还要放鹿角菜,洒上点新磨的白胡椒、生鲜香菜,辣中带鲜,才算佐料齐全;而天津人倒入独流老醋,打卤面才正宗。

  三晋流行“清明子推馍”的食俗。子推馍又称老馍馍,外形非常别致,看上去就像是盛装打扮的馒头,通常都是成套的,其中较大的“总馍”,再搭配几个小馍,每个馍又分为面团和面塑两个部分。子推馍的面团比常见的馒头要大,有些地区大馍的面团要用十二两白面,代表一年十二个月,面团中间夹入枣、核桃或者豆子,面团蒸好后顶上还要放一个鸡蛋。面塑又叫面花,是用白面手工捏成的装饰物,造型多姿多彩,活灵活现,有的是花鸟鱼虫、文房四宝,有的是上古神兽、十二生肖。每种面花都各有来源和说法,比如:蛇、蝎造型是祈求先祖庇佑,去除五毒,而龙凤造型则寄托着子女成才的美好期望。

  晋陕两地尚有“清明吃子福”的食俗。子福原来作为一种祭祖供品,用白面制作,内包枣子、豆子、核桃等物,外层放一只鸡蛋,周围盘几条面蛇,上笼蒸熟即成。这种食品主要用来上坟祭祖,祈求子孙有福,故名。祭祖时用一个大子福,祭完后全家分吃。娘家每年都要给出嫁的女儿送一个子福。女儿出嫁后的第一个清明节,娘家要特制一对子福送给女儿女婿,女儿便抱着子福到婆家祭祖、认祖。

  闽南、潮汕以及台湾地区盛行“清明吃润饼”的食俗。润饼主要原料有春笋丝、胡萝卜丝、卷心菜丝、韭黄、绿豆芽、香菇、酥海苔、猪腿肉、虾仁、蛋皮丝等,吃时用薄如蝉翼的熟面皮把各种菜肴制成的馅料包卷成枕头状,然后根据个人嗜好蘸各种酱料。润饼嫩脆甜润,醇香多味,近似春卷,别有一番风味。由于润饼的制作过程一般由家庭成员一起完成,因而特别有利于亲情及民俗的交流。

  许多地方都有“清明吃枣糕”的食俗。枣糕为“满汉全席”十大糕点之一。谚云:“日吃三个枣,一生不易老。”枣糕原是清朝宫廷御用糕点,曾有清宫第一糕点之美称,其味香远,入口丝甜,含有维生素C、蛋白质、钙、铁、维生素等营养成分,既能补脾和胃、益气生津,又有保护肝脏、增加肌力、养颜防衰之功效。

  四川还有“清明吃鱼腥草”的食俗。鱼腥草,又名折(侧)耳根。随着川菜热销,鱼腥草赢得众多吃客,有人吃它是为正宗,有人却连闻都不想闻到它──觉得它味道怪异。腌好后的鱼腥草,去掉了生腥,吸收了豆瓣的咸辣,变得鲜香。一两节可以下半碗白稀饭,三四节可以下整碗稀饭。碗里刨得稀里呼噜,嘴里嚼得咯吱咯吱,白米粥很快被带下去,鲜香咸辣的感觉还留在口腔里,用舌头舔舔,用齿颊吸吸,味道不错。凉拌的鱼腥草不能多吃,吃多了咸。还不能多嚼,嚼多了嚼不动。

  许多地方还有“清明吃馓子”的食俗。馓子,又称食馓、捻具、寒具、麻物子,是一种油炸食品,香脆精美。春秋战国时期,寒食节禁火时食用的“寒具”即为馓子。北方馓子以麦面为主料,南方馓子多以米面为主料。馓子色泽黄亮,层叠陈列,轻巧美观,干吃香脆可口,泡过牛奶或豆浆后入口即化。

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