鱼干炖肉是江南一带的家常菜。鱼干有海鱼，也有江鱼、河鱼或湖鱼，有的是腌制的咸鱼干，有的是不加盐的淡鱼干。鱼干炖肉一般都是咸鱼干较多，加少许萝卜片更佳。鲁迅家吃的鲑鱼干、咸鱼干，只用来炖肉，看来鱼干和猪肉确是很合。

　　鲁迅和周建人是绍兴水乡人；许广平是广州人，珠三角一带也是江河纵横、湖泊遍布。他们从小就吃惯了水产品，而上海更是临江濒海，水产品十分丰富。所以，他们家日常生活离不开鱼虾就十分正常了。而鲑鱼干炖肉或煎鲑鱼，粗略数一下，在鲁迅家的餐桌上出现有八次。看来鲑鱼干这款食材，一来很合鲁迅一家的口味；二来，价格不高，更容易买到——上世纪二三十年代太平洋的鲑鱼产量很大，上海又是通商口岸，干货店很多，很方便买到。从许广平《鲁迅家用菜谱》的记录上看，1927年12月1日中午的菜为两荤一素，即“蒸鳜鱼；鲑鱼干炖肉；白菜”。这是鲁迅家第一次吃鲑鱼干炖肉。到了12月7日，不改花样地又吃了一次，还有一道炸蚝和青菜。12月18日中午的菜谱曰：“鲑鱼干炖肉；咸菜鱼；生菜。”12月31日中午的菜谱曰：“鱼；鲑鱼干炖肉；西洋菜肉片汤；青菜。”1928年1月12日中午的菜谱曰：“鱼；鲑鱼干炖肉；榨菜粉丝肉片汤；青菜。”之后有两个多月没有再吃这道菜。直到1928年4月3日晚上，鲁迅家又吃了一次：“鱼片蛋；鲑鱼干炖肉；煲牛腩；油菜。”4月24日中午，改了个吃法——煎鲑鱼，另两道菜分别是咸鱼蒸肉、草头。煎鲑鱼是最简单的吃法，即把鲑鱼干泡水去咸后，切成小长条，放油锅里慢火煎，以两面都煎至焦黄才好吃，香，有嚼劲。4月28日晚上，鲁迅家又吃了一次鲑肉干炖肉，另两道菜是煎蛋和油菜。除了一次只有鲑鱼干炖肉外，其余七顿都是两种鱼，一顿饭吃两种鱼，可见各种鱼确是鲁迅和许广平的菜。

　　鲑鱼干炖肉的做法和红烧肉差不多。先准备材料，带皮五花肉适量，鲑鱼干半斤，其他配料如蒜片、姜片、胡椒、葱段等，还有酱油、米酒、冰糖等。鲑鱼干切块后，要用温水泡一小时左右（以发透为宜）。操作顺序如下：分别将肉和鲑鱼煸香，分盘装好；热锅放花生油适量，煸香蒜片、葱段、姜片、胡椒、干红辣椒；投入煸好的五花肉块炒拌，炒出肉香味时即倒入酱油，把香气炒出来；再加上鲑鱼块、米酒和冰糖稍许炒拌；最后加水，以水漫过食材为宜；盖上锅盖，小火慢卤一个半小时左右即可食用。

　　鲑鱼干炖肉外，鲁迅家还吃过一次“咸鱼干炖肉”，时间是1927年11月21日的晚餐。如果说鲑鱼干只是指鲑鱼，而咸鱼干则可有多种鱼，如白鱼干、青鱼干等。咸鱼干和腊肉一样，同样是越中风味，周作人在文章《鱼腊》里介绍说：“在久藏不坏这一点上，鱼干的确最好，三尺长的螺蛳青，切块蒸熟，拗开来肉色红白鲜明，过酒下饭都是上品。”在《忌日酒》一篇里，周作人提及“荤素两全之席”时，有“鱼用煎鱼或醋熘鱼”之句。周作人在《鲁迅小说里的人物》一书里有《酒楼》一篇，写到鲁迅的小说《在酒楼上》的故事情节，巧遇吕纬甫，除添加两斤酒外，还加了菜，指定了四样，茴香豆、冻肉、油豆腐和青鱼干，文中说：“青鱼干是上等的鱼干，用螺蛳青所做，晒好后切块蒸熟即可吃，或装瓷瓶内，洒以烧酒，则更是松软，但酒楼上所有大抵只是常品而已。”常品也是下酒的好菜，鲁迅写到了，大约在绍兴时吃咸鱼干的印象很深。周作人还有一篇《吃鱼》的文章，开头就说：“生长在江浙的人说起鱼来，大概总觉得一种爱好，孟子说鱼亦‘我所欲也’，可见这并不论地域……水乡不必说了，便是城里也都是河道，差不多与大街小巷平行着，一叶渔舟，沿河高呼‘鱼荷虾荷’，在门外河埠头就可以买到。若是大一点的，有如胖头鲢鱼、鲫鱼之类，自然在早市更为齐全便利，总之在那里鱼虾的供给是与白菜、萝卜一样的普遍着。”说到鱼如何吃，又云：“三鲜里有鱼圆，此外总有一碗煎鱼，近似所谓瓦块鱼……农工老百姓平常少吃肉，鱼介却是常用，鱼固然只是小鲜，介则范围颇广，虾蛏螺蚌，得着便吃，价也不贵。此外宁波来的海味，除白鲞外，王瓜头鲞、带鱼鳓鲞以至淮蟹，因腌货可藏而又杀饭，大家爱用，南货店之店铺多，生意好，别处殆鲜有其比。”这话绝不是吹牛。

　　李斗在《扬州画舫录》里说：“淮南鱼盐甲天下，黄金坝为郡城鲍鱼之肆，行有二，曰咸货，曰腌切。地居海滨，盐多人少，以盐渍鱼，纳有楅室，糗干成薧，载入郡城，谓之腌腊。”也说得很明白了，就是腌制后晒干的鱼。流行于清代中叶的烹饪奇书《调鼎集》中的《江鲜部》里，记录了好几种腌鱼的方法，其中有一种糟鲤鱼的方法，曰：“腊月将鱼治净，切大块拭干，每斤用炒盐四两，擦过腌一宿，洗净晒干。陈糟一斤，炒盐四两拌匀，加烧酒，盖口装坛封泥。又，冬月大盐腌干，次年正月取陈糟和烧酒，拖鱼入坛糟，复浇烧酒、花椒泥封，四五月用。”江南腌鱼干如此成风，难怪鲁迅从小到成年再到定居上海都爱吃了。

　　（陈武先生的系列文章“生活中的鲁迅”至此刊发完毕。从下期开始，本专栏将连续刊发冯志远先生的系列文章“典籍里的天津”。 ——编者）