一

　　要是给清代的美食家们排个名，袁枚排第二，那估计没人敢排第一了。

　　作为清代“吃货”界的顶流，袁枚不仅爱吃，而且会吃。吃完之后他还不忘了做笔记，最后出版了自己的美食专著──《随园食单》。

　　《随园食单》出版于乾隆五十七年（1792），直到今天，依然是一本不可多得的餐饮类畅销书。从书中，我们既可以一睹明清饮食的各种花样，也可以感受到中国餐饮文化的博大精深，当然，更能感受到袁枚对餐饮的细致考究以及对待美食的态度。

　　袁枚对美食的考究十分精细，不同的食材，其烹饪花样也是五花八门。《随园食单》里记录了326种南北菜肴，也介绍了当时的美酒名茶。其中的海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单等各个门类更是令人眼花缭乱、目不暇接。

　　光是小菜，袁枚就记录了不下四十道。点心也有近六十道。此外，即使是最普通的食材，也有不同的吃法。比如，最普通的鸡肉，其中就有白片鸡、鸡松、生炮鸡、鸡粥、焦鸡、捶鸡、蒋鸡、灼鸡块、珍珠团等三十余种花样吃法。

　　至于各式花样的烹饪方式，也能令人瞠目结舌。比如“假野鸡卷”，用切碎的鸡肉拌上鸡蛋，外卷猪网油下锅油炸，浇上酱汁和料酒，最后配以香菇木耳等，至于为何叫做“假野鸡卷”，大概是因为平时制作这道菜也找不着野鸡，索性只好用家鸡做食材。就连炒个鸡片，袁枚也要特意强调一下：“一盘不过四两，火气才透。”

　　袁枚就非常重视烹饪原料的选择，指出，“大抵一席之肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”。比如挑选各类食材：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜偏嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必倔强于盘中，鳗鱼以湖溪游泳为贵……

　　用同样的食材制作不同的美食，又有不同的选择。比如制作小炒肉，得用后臀肉；制作肉圆，得用前夹心肉；制作煨肉，得用硬短肋等。蒸鸡得用雏鸡，熬鸡汁得用老鸡等。至于调料，则“善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽……”

　　二

　　所谓“食不厌精，脍不厌细”,作为资深吃货的袁枚，却并不是大胃王，也没有人们想象中的那样对美食来者不拒。相反，他的味觉是非常挑剔的，换而言之，袁枚也是个“挑食”的人。有些菜他看了是会皱眉的，更别提吃了。

　　比如，他认为有些食材必须单独烹饪，尤其是海鲜一类的食材。当时，在南京等地，有的人做海参和鱼翅的时候喜欢搭配甲鱼和蟹粉。像海参炖甲鱼、鱼翅炖蟹粉，一般还只有高端酒店才有供应，但袁枚“见辄攒眉”。毕竟这几味海鲜都属于重味，虽然难免会有不足，比如会有腥膻味，但炖在一起，味道难免相互抑制，所以袁枚觉得这不能忍。在他看来，海参鱼翅之类的海味，就应该单独烹饪才对。

　　又比如说，在火候上，鱼煮得久了，肉质就容易老，袁枚管这叫做把活肉煮成了死肉，而把好好的鲜鱼煮得不鲜了便“可恨已极”，实在是无法接受。此外，袁枚还在自己的《随园食单》里特别设置了“戒单”栏目，里头记录了自己对于美食的十四条“戒令”。

　　比如说“耳餐”和“目食”。耳餐不是用来吃的，是用来听的，不管味道如何，只要食材够贵重就够了。比如一听说吃燕窝，即使丝毫无味，有的食客也会不断点赞，袁枚对此不以为然，他觉得“豆腐得味，远胜燕窝”。吃饭，怎么能只看食材是否珍贵呢？

　　又比如目食，就是菜多、讲排场。袁枚参加过一个富商的宴请，四十多种菜肴，这分明就是在大家面前显摆，哪是请客吃饭。结果袁枚吃不下，回家之后还得煮粥充饥。在袁枚看来：一个再好的厨子，一天做几道极好的菜便已经够费精力了，让人家一天做四十多道菜，这味道袁枚是不愿意品尝的。因为这还涉及袁枚的另外一“戒”，那就是“戒同锅煮”。

　　袁枚认为：“一物有一物之味，不可混而同之。”比如鸡、鸭、猪、鹅，一汤同煮，因为串味了，所以吃起来味同嚼蜡。他还打趣地形容道：鸡、鸭、猪、鹅如果知道被丢在同一锅汤水里煮的话，也会觉得自己枉死了，必定要到“枉死城”去告状的。

　　此外，戒单里还有一条“戒穿凿”，比如，西瓜被切开后略迟便不新鲜了，有的人竟然还把西瓜做成西瓜糕。苹果太熟，就不脆了，有的人竟然还做成苹果脯。袁枚形容这些稀奇古怪的做法叫做“以杞柳为桮棬”,完全使食材失去了自己原本的形性。

　　此外，还有一些其他的戒。比如菜得吃新鲜出锅的，这叫做“戒停顿”；太残忍猎奇的不吃，比如炭炙活鹅掌、生取鸡肝一类的，这叫做“戒暴殄”；还有“戒纵酒”，酒席上喝酒会影响品尝菜品等，这些都是饭桌上的注意事项。

　　三

　　如今人们一想到川菜便会不自觉地想起火锅。

　　袁枚大概也是喜欢川菜的，但他对于火锅是真的不感兴趣，因为他在“戒单”里专门为火锅开了一条，小标题就叫做“戒火锅”。其主要原因有以下几点：首先，不同食材烹制方式不一样，若一例以火逼之，味道自然一言难尽。其次，食材经过多次滚烫，总会变味。最后他还说，滚熟的菜捞起来，一时没吃完，冷了之后，那味道可想而知。

　　那假如有一天，家里的饭菜烹饪得不好，袁枚会想算了吧，反正也能凑合一顿，然后默默地把食物给消化了吗？

　　对此，袁枚恐怕忍不了，因为“戒单”里的压轴一戒，就是“戒苟且”。他直言不讳地说：“凡事不可苟且，而于饮食尤甚。”食物不能浪费，但赏罚必须分明。倘若烹饪不得法却隐忍不言，则“下次之羹必加草率”了。

　　当然了，对于一些好吃的美食，袁枚也难免贪嘴。比如，《随园食单》里提到过一种“花边月饼”，这种月饼以枣肉为馅，之后慢慢制作成精致的轮廓和花纹，面团的清香和枣泥的甜香经过炙烤之后完美融合在一起。这种“花边月饼”是当时一户明姓大户人家所特制的月饼，袁枚难以抗拒这种月饼的美味，便常用轿子接明家的女厨子到自家的园子里做月饼。

　　又比如，《随园食单》里记载的孔方伯家的薄饼，其“薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦”，袁枚也想让家里人学一学，可做出来的成品就是比不上人家的。还有陶方伯夫人制作的点心，都是用山东精面做成，外形奇异而颜色丰富，吃之甘甜，品种多得令人应接不暇。最后，袁枚还借助友人之口说道：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。”

　　所谓“萝卜青菜，各有所爱”，不同的人，其味觉所爱也有所不同，对于各类美食也难免会有所偏爱，即使是资深的美食家也跳不出这个定律。所以，袁枚的这种“挑食”，很大程度上也是因为对于美食足够热爱，对于食材足够尊重吧。

　　综上所述，如果想让袁枚开心地饱食一顿似乎也不难，菜不需要太多，烹饪时也不必有心理压力。唯有两点，其中之一也是最重要的是尊重食材，此外，就是花样。对袁枚来说，能变着花样吃的食材，就绝对不会凑合着吃，总结起来就两个字：讲究。