民以食为天，过年的团圆饭必然是最重要的。从大年三十的团圆饭开始，初一饺子初二面、初三合子往家转、初四烙饼炒鸡蛋，初五饺子“跺小人”，再到正月十五闹元宵、二十五填仓鱼汤干饭、二月二吃焖子，仪式感在传统天津年的食俗中，就更加有讲究有味道了。

　　先荤后素“更岁饺子” 十全十美团圆大餐

　　先说饺子，大年三十和大年初一都要吃饺子。三十晚上的饺子都是混馅儿，加鸡蛋、虾仁或蟹黄、海参、韭菜等，属于荤馅。民间称其为“团圆饺子”。而素馅饺子则要在三十晚上包，大年初一交子时刻吃。饺子象征新旧交替、辞旧迎新。天津民俗“更岁饺子”应为素馅，寓意新的一年素素净净，平安吉祥。天津俗谚“三十儿灯下坐一宿，子夜素饺头一口”，说的就是此事。

　　三十晚上包素饺子，馅料一定要全。以大白菜为主，辅料为香干，老天津卫以孟记酱园的三水五香豆干为首选。同时，里面还要放一些素帽儿，是一种油炸豆制品。其他的还有面筋、红粉皮、白粉皮、木耳、黄花菜、豆芽菜、香菜、姜末、麻酱、酱豆腐、酱油、香油、盐等，最少不了的是棒槌馃子。最具特色的辅料是“长寿菜”，即水发干马齿苋菜、野菜，夏天摘取，晾干保存，专为除夕夜配初一素水饺之用，既提味，又有保健作用。以至这顿饺子成为饺子中的一道专门品种——“过年素”。初一的饺子要分出来几份；子时一到，开锅煮饺子。第一锅饺子要分三份盛出来，一份供奉先人，一份端给“老尖儿”，家中最长者；一份放置稳妥处保存，等到初二给回娘家的闺女吃。

　　“年夜饭”，其实从午饭就开始重视。午饭是丰盛的菜肴和稻米饭，天津人一般会选择全家福之类的锅子菜，米饭则要留一碗做接年饭，取家有余粮之意。晚上的团圆饭更是要求菜肴丰盛，荤素搭配，要凑十个菜，以求“十全十美”的吉利。每种食材都有说法。萝卜，俗称菜头，祝愿有好彩头；虾仁、炸鱼等煎炸食物，意为家运兴旺；韭菜谐音久财，以示年寿财源长久；甜食，喻示甜甜蜜蜜。最重要的是鱼，“鱼”和“余”谐音，象征“吉庆有余”，也喻示“年年有余”，图个吉利，图个喜庆。

　　老年间的除夕夜，天津胡同里卖小吃的还有糖堆儿、糕干、糖粘子、粽子。尤其是除夕嫁娶的人家，新娘子要吃枣、栗子等，寓意“早立子”“早生贵子”，其他妇女都要吃红彤彤的糖堆儿，讲究个“五更黑下吃个山里红，老了不受穷”。

　　姑爷节有捞面 初三合子吉祥愿

　　吃面条、接财神、送“财水”、姑爷节……大年初二的天津年俗，相当丰富。

　　姑爷节，姑爷上门不空手，爱喝酒送点好酒，爱喝茶送点好茶，加上点心、水果，不能单数得双数，一般凑四样礼，最少也得两样。而招待姑爷的，按照天津老例儿，一定要摆上一桌配四碟菜的打卤面。红粉皮、绿豆芽、黄瓜丝、豆角丝，再炒点鸡蛋……总之各种的颜色、各样的菜码。清末民初时，“先得月”首先推出的正宗天津风味“捞面席”，让“捞面条”登上了“大雅之堂”，全国只有天津才能形成面席，在吃面上相当讲究。

　　合子是一种饺子的衍生物，就是把两张饺子皮捏在一起，中间填馅，两个面皮中间夹上馅，上下捏合成圆形，有时还要在合子边上捏一圈花边。所谓初三合子往家转，初三合子要给财神供上一份，“转”和“赚”同音，以此寓意财源不断。初三吃合子有两层含义，一是合子利钱，做生意百分之百赚，二是取“和合”之意。天津不仅仅是初三吃合子，还讲究在初八、初九这两天吃合子，以取“合子加八越吃越发”“合子加九越吃越有”。还有在正月初十、十一吃合子，被称为“合子拐弯儿”。

　　其实也有另外一方面的原因，早年间很多商铺在春节期间是关门的，必须要提前把食材准备出来。所以单一的食材，需要换不同的花样和口彩。

　　老天津人过年摆放饺子合子的盖帘，必须是圆形的，然后放合子是团圆美满，放饺子则是财富，因饺子形似元宝。先在中间摆放几只元宝形饺子，然后再以元宝为中心，一圈圈地向外逐层摆放，民俗称此为“圈福”。

　　烙饼炒鸡蛋换口 “破五”要“捏小人嘴”

　　正月初四这一天，天津的老例儿是做顿简单的烙饼炒鸡蛋。

　　因为这一时段，基本以“开春”作为应季食俗。比如过去的老饭馆，就遵循着春节前后开菜单主推便是春饼，有冷菜，还有配菜，这个季节的主食就是饼，形成所谓“饼席”。配饼的菜，通常有炒八宝酱丁、韭黄炒鸡蛋、炸脂盖、炸小丸子……还有就着“折箩”，将连续数天剩菜倒在一起加热“杂烩”，其实更多的是一种戒浪费、重勤俭的表现。

　　初五基本不串门拜年，得忙着包饺子。过去，天津人认为生活中的种种不顺或是因“小人”作祟。所以，在初五这天，饺子皮儿一定要做成花边形，俗称“捏小人嘴”。而挥起菜刀剁饺子馅儿，也要比平时铿锵有力，这就是“剁小人”。此外，还将放鞭炮称为“崩小人”，持家妇女要找出几件破衣服拆了，叫做“拆小人”。良善之家也当趋吉避凶。

　　也是从初五之后，食俗也随着生活变得“日常”。在初六这天，家里人应给“扔穷”男孩买“驴打滚”吃。到了正月十五元宵节，毋庸置疑，元宵汤圆成为主角。老天津卫过去每到这日子，往往会到祥德斋、一品香、玉生香、桂顺斋这些点心铺子买元宵，玫瑰、澄沙、红果、橘子、菠萝……最突出的是五仁儿和什锦馅儿，一吃就是元宵味儿，那时候元宵口味就挺全。

　　中国农历正月里最后一个传统节日就是正月二十五的填仓。北方年节，餐桌就是饺子捞面轮番称霸，只有正月二十五，才是一个摆脱了吃馅儿窠臼的日子。“填仓填仓干饭鱼汤”，在辙的。过了正月二十五，只能说正月年结束了。下一周即将到来的“二月二”，理发、煎焖子，又得开心地忙吃起来了。此时，才是新年落幕。带着所有美好期盼的生活，也早已开始沐浴在万物生长的春风之中。

　　新报记者 单炜炜

　　摄影 小迪 霆哥 唐文权