在天津武清，谈家老铺小磨香油的醇香飘溢了百余年，这缕香味不仅是当地百姓餐桌上的经典味道，更是一门承载着世代匠心的传统技艺。谈家老铺香油制作技艺第四代传人谈玉宝，守百年祖业，融创新思维，让这门古老技艺在新时代焕发出新的生机，更让谈家老铺的香油香飘全国，成为武清本土文化的一张亮丽名片。

　　运河边百年作坊

　　代代传承真和纯

　　记者：谈家老铺香油这门手艺从创立到如今传承五代，走过了百余年的时光，您能说一说手艺在家族中传承的那些过往吗？

　　谈玉宝：谈家老铺香油的历史，可追溯至清朝，香油作坊是我的曾祖父谈宝俊一手创立的。我的家在武清大碱厂镇南辛庄村，位于京杭大运河沿岸，那里是漕运船只必经之地。曾祖父年轻时为养家糊口，常随漕运船只走南闯北。一次粮船途经河南时，机缘巧合之下，他在河南拜师学艺，不到一年便完整掌握了香油制作的全部技艺。回到家乡后，他便在南辛庄村开了一间小小的香油作坊。那时候的芝麻都是自家种植的，生产规模极小，一次仅能制作一二十斤。曾祖父制作香油时严格守着老规矩，小石磨磨浆，手工搅杠墩油，做出来的香油色正、味浓，滴一滴在菜里，香味能飘满整个院子。周边的乡亲们尝过之后，都成了回头客，口耳相传之下，谈家香油的口碑就这么一点点攒起来了。

　　这门手艺传下来，先到了第二代传人谈凤手里，也就是我的爷爷，他守着先祖的规矩，把小作坊打理得井井有条；后来又传到第三代传人——我父亲谈继云手里，父亲一辈子没离开过香油作坊，把“精工细作、以质立本”这八个字做到了极致，才把谈家老铺的底子打得扎扎实实。到了上世纪80年代初，我从父亲手里接过了这盘小石磨，成了谈家老铺香油制作技艺的第四代传人。

　　记者：那您从小应该就是在香油作坊里长大的，儿时的记忆里，一定有很多和香油、和祖辈相关的深刻画面吧，能和我们分享一些吗？

　　谈玉宝：那可太多了。我是1968年生人，打小就在香油作坊里“摸爬滚打”，作坊里的芝麻香，是刻在我骨子里的记忆，这辈子都忘不了。那时候生产队还在，父亲在队里教徒弟做香油，我小孩嘴馋，趁人不注意，就抓把芝麻吃，或者抹点刚磨出来的麻酱吃，那味道真香！我14岁就辍学跟着父亲学习做香油，我还记得第一次卖油，我骑个自行车，带着十多斤油，一天串好几个村，骑了二十里地，也就换出六七斤油，相当于赚了三块钱，那就是我的第一桶金，全家都特别高兴。

　　那时候我每天天不亮就起来，洗芝麻、炒芝麻，一锅炒12到15斤芝麻，作坊里热气腾腾的，我浑身是汗。磨浆用磨盘慢慢低温研磨，一分钟就转七八圈，一套工序做下来得十多个小时，日复一日、年复一年，我就这么干过来了。

　　记者：您接手之后，并没有墨守成规，那您都在哪些方面作了改进和创新？这些创新有没有守住谈家香油的“老味道”呢？

　　谈玉宝：传承肯定不能丢根，咱谈家老铺香油的核心工艺——“小石磨磨浆水代法”，从先祖创立开始就没变过，到我这一代，也绝不敢改，这是咱谈家香油的魂。这门工艺讲究的是，根据油料中非油物质对水和油的亲和力不同、油与水的比重不同，经过轧、压、捶、荡等一系列工序，把油脂和亲水的蛋白质分离开来，全程要经过筛选、水洗、炒制、磨浆、开水调浆、搅杠、墩葫芦、起油八道核心工序，其中筛选、磨浆、开水调浆、搅杠是四个关键环节，而兑浆搅油更是决定香油品质的核心步骤，差一点火候，差一点力度，香油的味道就会大打折扣。但老方法也有老方法的短板，纯人工操作，效率低不说，还容易因为人为因素出现产品品质偏差，所以我就在想，怎么能在守住传统工艺的基础上，让制作过程更精细化、标准化，让谈家香油的老味道更稳定。

　　2000年前后，我尝试将传统小驴拉磨改为电机带动石磨，为寻找电焊机和电工，我跑遍周边乡镇修配厂，请师傅协助焊接，反复试验，终获成功。改良后石磨每分钟可转十余转，既保留低温研磨传统，又大幅提升效率。随着时代发展，消费者对食品安全的要求日益提高，2012年，我将传统工艺迁入规范化厂房，让顾客可以亲眼见证香油制作的全过程，让大伙儿吃得安心、放心。现在我们日产香油仅数百斤，与现代流水线生产产量相差悬殊，但我们依然坚守传统，只为还原百姓记忆中的“老味道”。

　　记者：那么在您看来，谈家老铺香油深受消费者喜爱，最核心的特色是什么？如今谈家香油的销售情况如何？

　　谈玉宝：谈家老铺香油能坚持到今天，靠的就是两个字——真和纯，这也是咱最核心的特色。从先祖创立老铺开始，就立下了一个规矩：天然无添加，绝不掺假，这个规矩，五代人一直守到现在。我们选芝麻，都是精挑细选的优质白芝麻，从正规渠道采购，还要再经过筛选、水洗；制作过程中，除了芝麻和水，没有任何其他添加，全靠传统的“小石磨磨浆水代法”炼出香油，做出来的香油色泽呈自然的棕红色，清澈透亮，没有任何沉淀，口感滑润，香味浓郁，吃完之后嘴里还有浓浓的芝麻香，而且各项指标都严格符合国家食品安全标准。也因为这份坚守，“谈玉宝”牌小磨香油，先后获评了天津市名牌产品、“消费者信得过产品”等称号，这都是消费者对咱的认可。如今，不仅是武清本地客户，周边地区的一些顾客，也专门开车来买，还有的托朋友代购。看到大家这么认可，我就想着，能不能把销售渠道拓得更宽一点，让更多人吃到咱的香油。于是我开通了线上店铺，在各大电商平台上架了谈家香油，还做了不同规格的包装，满足不同消费者的需求。很多顾客在网上留言，说“吃了谈家的香油，仿佛找回了小时候家里的味道，那是最纯正的芝麻香”，看到这些留言，我心里特别踏实，也特别有成就感，觉得祖辈的手艺，终于走出了武清，被更多人认可和喜爱了。

　　守住传统技艺的根

　　让老味道飘得更远

　　记者：2020年，谈家老铺香油制作技艺成功入选了武清区级非物质文化遗产代表性项目名录，您也成为了非遗传承人。成为非遗传承人之后，您觉得身上的担子发生了哪些变化？这些年为了传承和推广这门非遗技艺，您都做了哪些努力？

　　谈玉宝：2020年12月，我拿到了谈家老铺香油制作技艺非遗代表性项目证书，这不仅是对谈家老铺香油制作技艺的认可，更是对祖辈几代人坚守和传承的肯定，那一刻，我心里除了激动，更多的是沉甸甸的责任。在这之前，我只是想着把祖业守好，把谈家香油做好，让老顾客能一直吃到纯正的香油；但成为非遗传承人之后，我觉得自己身上的担子更重了，我不仅要守着谈家的祖业，更要守着这份非遗文化，要让这门百年的老手艺被更多人知道、了解、喜爱，要让它在新时代焕发出新的生机。

　　这些年，我一直把这份责任扛在肩上，尽自己最大的努力，做非遗技艺的传承者和传播者。首先，只要有机会，我就会积极参加各类非遗展示、文化交流、民俗活动。在活动现场，我会亲手演示香油制作的流程，细致地讲给大家听，告诉大家每一步的讲究和门道。我还会准备小杯子，让现场的观众免费品尝刚炼出来的香油，很多人都是第一次亲眼看到小磨香油的制作过程，都特别感兴趣。

　　记者：非遗传承，最关键的就是“人”，有人接棒，手艺才能代代相传。如今，您的儿子已经成为了谈家老铺香油制作技艺的第五代传人，能和我们聊聊家族传承的情况吗？家里的晚辈们，对这门百年手艺是什么样的态度？

　　谈玉宝：这是我这些年最欣慰、最骄傲的事，非遗技艺，最怕的就是断代，而谈家的香油手艺，顺利传到了第五代。我的儿子叫谈建奎，他打小就和我一样，在香油作坊里长大，看着我磨浆、炒芝麻、炼香油，耳濡目染之下，对这门手艺就有了感情。他小时候不像别的孩子，喜欢出去玩，反而总爱蹲在作坊里，看我干活，有时候还会主动帮我打下手，筛筛芝麻、擦擦磨盘，问我各种各样的问题。等他长大之后，主动跟我说，想跟着我学做香油，想把谈家的手艺传承下去，听到这话，我心里特别感动，觉得祖辈的心血，终于有人接棒了。从那以后，我就把自己几十年积累的工艺经验和实操技巧，毫无保留地传授给他，从芝麻的甄选、火候的把控，到搅杠的力度、墩葫芦的技巧，再到兑浆搅油的核心门道，每一个细节，我都手把手教，一遍一遍演示，他学不会，我就反复讲，他做不好，我就陪着他练。做香油是个苦活、累活，可他从来没喊过苦、没叫过累，特别能吃苦，也特别用心，遇到不懂的问题，就及时问我，自己还会反复琢磨，慢慢摸索技巧。这么多年下来，他的手艺越来越成熟，现在已经能独立完成香油制作的所有关键工序，也正式成为了谈家老铺香油制作技艺的第五代传人，接过了这根百年的接力棒。

　　如今，我主要的时间都待在厂子里，儿子则代表谈家参加各类社会活动，面向公众进行推广。厂子里的工人也全是我的家里人，我想这门手艺传到我孙子那辈儿应该没问题，往后如何，就看孩子们的选择了。

　　记者：对于谈家老铺香油制作技艺的未来，您有什么样的规划和期待？想让这门百年非遗技艺，以什么样的姿态继续走下去？

　　谈玉宝：对于未来，我的想法一直很明确，就是十个字——守艺不守旧，创新不忘本。这十个字，也是我这些年做谈家老铺香油的准则，未来也会一直坚守。不管时代怎么变，不管市场怎么发展，咱的传统工艺一定要守牢，这是咱谈家香油的根，是非遗技艺的魂，绝对不能丢。“小石磨磨浆水代法”的核心工序、天然无添加的品质要求、精工细作的匠人精神，这些祖辈传下来的东西，要一代代传下去，不能有半点含糊，只有守住了这些，谈家香油的老味道才能一直传下去，非遗技艺才能立得住脚。

　　至于我的期待，其实很简单，我希望谈家老铺这百年醇香，能飘进更多人的厨房，让更多人吃到纯正的天津武清小磨香油，让大家知道，咱中国还有这么好的非遗技艺。我更希望，谈家老铺香油制作技艺这门五代人坚守的非遗手艺，能在新时代一直传下去，不仅能传给谈家的后人，还能吸引更多喜欢这门手艺、愿意传承这门手艺的年轻人加入进来，让这门百年老手艺永远有生机、有活力，让这缕芝麻香，跨越百年，香飘更远。