头伏种了萝卜，末伏就想着应景种点白菜。

　　下了种也出了苗但没管住，后来再补种时间就晚了。

　　天渐冷，白菜苗才长得像大号的油菜，直到小雪节气还没来得及卷心。真是生不逢时，那得多少层的包卷才能成全一棵白菜呀。还好，白菜也是天生的耐冻，就在日降一度的气温下顽强地生长着、碧绿着，真想给它们也套件羽绒服外套来保暖，最后终于减配成披一张旧床单它也觉得暖和，大冷天掀开单子，下面总是绿丛丛的一片，令人心动。

　　不过，似乎白菜应该是不怕冷的，记忆里的冬天有一半的时光里掩映着白菜的影子。

　　上冬了开始挂菜，就是买白菜的意思，这个“挂”字一听就是件大事，半条集的白菜被围着的大车小车转眼就“挂”没了，街上只余白菜那种清甘与生涩混合成的味道，看来得许多白菜被“挂”人们才能心安理得地越冬吧。然后是藿菜或卧菜，这是晋西南人腌制酸菜专用的动词，不同县域发音略有差异，酸菜的主料当然是白菜，全得靠白菜里的糖分催生乳酸发酵变酸呢。剩下的白菜或者入窖或者土埋或者干脆就那样露天码放着，好像也不担心冻坏，食用时揭去外皮里面仍然鲜嫩如故。有时，一夜飘雪，气温骤降，户外的白菜外皮冻硬了，气温回升后缓几天再剥去外皮，仍然复原如初。原来这白菜还真是条能扛住冻的“硬汉子”，读北大荒知青的回忆文章好像就有把苹果包进白菜里保存的，看样子在那样天寒地冻的北大荒这也是个不错的办法。

　　语文课本里学过的《藤野先生》，让我们很早就知道了北京的白菜运往浙江是要“用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’”的。那么名贵的白菜倒是没觉得，只是从小就知道“白菜豆腐保平安”的叮嘱，世间大约总是靠便宜的东西支撑的，便从寻常的东西中找到性价比高的来自慰吧。白菜就是，尽管都便宜到了被人普遍拿“白菜价”来比喻一切价廉之物了，也不耽误它被百姓夸成灵丹妙药。说白菜是“菜中之王”只能算是个民间的草头王，并非指其高贵，恰恰相反是说它亲民、大众化。多少年来，咱们这儿的白菜栽种面积和消费量一直高居各类蔬菜之首，也是世界之首。

　　要说这种十字花科芸薹属的草本植物本就原产吾土，名字叫菘，多好听，算是吾国吾民传统蔬菜。吾乡晋省是传统大白菜的优势产区，民间有着丰富的大白菜种源，如大同的黄顶心、忻州的二黄白和定襄的一叶盖顶，以及太原晋中一带的大包头、二包头、三包头、太谷包头，还有清徐无根白、临汾二包心、阳城大毛边等多极了，可以召开一次“三晋白菜大会”了。我们运城白菜当然也好，过去有洛阳包头、闻喜包头，后来又有“运农”“运白”等新品种，现在的菜农好像已种起更新的“晋春”系白菜了。可能是一方水土养一方人的缘故，从小我就只喜欢家乡的那种叫包头实则也包着长的白菜，一层一层包卷着可真好，越往里剥越是珍品，最里面的心金黄金黄的。现在居住的天津这边，比较尊贵的那种直挺挺的叫“青麻叶”的白菜我是不大喜欢，也只是个人喜好，并不影响人家“青麻叶”的价格贵过我偏爱的那些“包头”们。

　　看书学着种菜后才知道，大白菜的播种期和播种要求以及对土壤条件都有着严苛的标准，如我这样的散漫型“菜农”并不适合抚弄它们，况且种植过程中又要培土又要成穴、又要间苗又要除虫，等定苗后还要一遍遍追肥浇水，实在太麻烦了。上冬之后，为了白菜长得结实，内里实在外观饱满，还得再用草绳把菜叶收拢后捆绑起来，甚至为了菜心干净还要在它们头顶搭些老黄菜叶防尘，一直到“畦蔬甘似卧沙羊，正为新经几夜霜”，大白菜一个个圆滚滚的头上顶着霜花或积雪时，才算完满。这哪是种菜，简直是伺候闺女出阁呢，粗鄙如我也只能靠无心插柳种白菜了，长成哪样算哪样。

　　白菜虽种不好，关于白菜的烹饪还是早就上心关注了的。记得最早还买过一册《大白菜烹饪100例》的小书，若是依例如法炮制，100道菜品足够开一场白菜宴了。算下来，当年在村里，冬天可不主要指着白菜过活的嘛，除了酸菜还有醋熘白菜、白菜豆腐爊菜、凉拌白菜心、白菜蒸菜，等等。这些年一路走来与白菜为伍，大浪淘沙下来能上手的白菜吃法也就烩菜、炒菜和凉拌菜心这些了，某一年家里用白菜帮子与猪油渣包包子也不错的。天津人的云吞里一定要放冬菜，冬菜也是拿白菜腌制的。我老家人还说，白菜味宽适合荤油，也就是说白菜配肉才好吃，一定是困难时期馋的。我就觉得素白菜好，清清爽爽，津南小镇食堂早餐时有白菜汤里煮玉米团子的吃法，青白里点缀金黄很是好看，再撒一把虾米，淋几滴香油，那真是好吃得没有办法。