时下文旅热，“到天津吃好吃的”“到天津吃早点去”成为网红话题，美食文化已然成为这座城市重要的亮点与“名片”之一。说到吃，谁都愿意吃个明明白白，知其所以然，吃起来也会更有滋味。民俗学者由国庆就像是一位领读者，他的新书《四方食事：不过一碗人间烟火》，就如同他手里的讲义，带领读者探究有关食物的来龙去脉。

　　万事问由来，由国庆是擅长为读者刨根问底、掰开揉碎讲故事的人。天津地处九河下梢，又临渤海，烹制河海两鲜自然是这座城市最突出的食俗特色。俗话说，吃鱼吃虾，天津为家。天津尽得渔盐之利，本地人吃海鲜有得天独厚的条件，大对虾、琵琶虾（皮皮虾）、海蟹、黄花鱼等林林总总，唾手可得，物美价廉。天津人吃海鲜特别讲究应时到节，赶早抢鲜，难怪有“当当吃海货，不算不会过”的比喻。您瞧，过去的“馋猫儿”把家里值钱的东西拿到当铺换钱也要抢时节、趁新鲜吃上几顿美食呢。

　　由国庆在《四方食事：不过一碗人间烟火》这本书中，将天津的河海两鲜为读者一一呈现，如《富富有余必食鱼》《“七尖八团”蟹正肥》《对虾与晃虾》《面鱼托儿与虾米托儿》等不胜枚举，仅看这些题目就要流口水了。

　　海鲜在天津被叫做“海货”，大有吞江吐海之势。这阵势也是天津人吃琵琶虾的真实写照。肥美满黄的母琵琶虾最好吃，不仅有虾的鲜美，还兼具类似蟹黄的嚼头。天津人对琵琶虾的钟情可以用“海吃”一词来形容，昔时街头巷尾，菜店、水产店的琵琶虾、毛蚶（麻蛤）堆得像小山似的，用簸箕一收一收地便宜卖，人们吃一顿常常是蒸足满满一锅。琵琶虾在天津历来有很多种吃法，清蒸、白灼、油炒、香炸、椒盐，口味各异，无人不爱。讲究的天津人还剥出琵琶虾肉打三鲜卤或者包饺子吃，那鲜味让人叫绝。

　　提到“鲜”字，来天津自然也可尽兴品尝海鲜馅的水饺，比如现下已成非物质文化遗产的鲅鱼馅水饺，可谓别具风味。老天津的厨师还能将黄花鱼、偏口鱼（比目鱼）等做出好吃的水饺馅来。“食不厌精，脍不厌细”可形容另一特色——鸳鸯水饺。它的馅料包括鲜肉末、蟹黄、虾肉、海参、鸭脯肉、韭菜及多样作料。用鸡蛋和面，且需先分开蛋清、蛋黄，分别和出白面、黄面，白面皮包鲜肉蟹黄馅，黄面皮包鸭肉虾肉海参馅。有意思的是，要把一个白饺、一个黄饺的“肚子”对在一起，接着捏拢（两半圆组成的）圆边，可捏单褶或双褶花边。双色、双馅、双味，喻鸳鸯，是水饺，又像合子，寓意着喜庆吉利。

　　天津是一座很有烟火气的城市，这一点尤其体现在美味的早点上。很多人来天津逛吃，必打卡煎饼馃子、锅巴菜、豆浆、老豆腐、素卷圈、糖馃子、“鸡蛋荷包”馃子、面茶、包子等。

　　豆浆，天津人俗称浆子，以浓香著称，远近闻名。相声大师侯宝林20世纪40年代初在天津演出走红，也喜欢天津小吃，他夸天津豆浆“那叫醇，就跟天津人一样，厚道！”老年间，卖浆子的豆腐房遍布天津街头里巷，那里的浆子讲究现磨、现熬。说到豆子，天津豆腐房常用东北或北河（今河北省定兴县）的圆豆，特点是磨出的浆子色白、油性大，且出浆率高、营养价值高。天津人喝浆子一定要喝用大铁锅熬出来的热浆子，而且要“吸溜着喝”。初尝一口，舌尖感觉稍微有点儿清苦，甚至稍有糊锅味（稠浆慢熬过程中锅底自然微糊），随即舌根、齿颊回甘，香气十足。说浆子浓，尤其体现在热浆子稍凉后在浆面起的一层油皮上（与腐竹同理）。一碗顶烫的浆子端上来片刻，看浆面是否起皮儿，是天津人衡量它浓不浓、好不好的重要标准。浆子皮儿的“精华”还催生了一种大致是昔日天津卫独有的吃法——刚出锅的鲜豆皮儿卷热馃子或馃箅儿。

　　素卷圈也是出了天津就难见到的小吃，直到今天，街边卖大饼夹卷圈的摊子前依然排满人。书中说，老天津卷圈的馅料要选用上好的绿豆芽菜，必不可少的香干要选用“孟”字（品牌）的，香干切成细丝，还要加上细粉丝、口蘑丁等。齐全的主料再用由麻酱、腐乳、料酒、姜丝、细盐、花椒水、口蘑水兑成的浓汁拌匀。包制时，裹馅必用从原汁豆浆中专门挑出来的鲜豆皮。炸卷圈的油总是干净透亮，炸出的卷圈外皮金黄，头层皮酥脆，二层皮筋道，咬一口香气扑鼻。其实，昔日的卷圈也分荤素两种，荤馅中可见肥瘦相间的肉丝、香干丝、宽粉条、冬笋丝、口蘑丁和蔬菜等，这种卷圈是半月形的，有别于传统的枕头样的。

　　再说天津的人情味儿，小孩儿吃“百家饭”便是一例。旧年天津普通百姓住大杂院的居多，到了夏天吃饭点儿，每家多在自家门前摆桌子吃。赵家妈本已做好了饭，可三四岁的小子狗儿偏不好好吃，扒拉了没两口便端着小碗开始四处“踅摸”了。到了王奶奶饭桌，王奶奶赶紧给他拨点儿烧茄子，孙大姑正吃麻酱面，也一准儿从自己碗里给狗儿挑一筷子……一趟下来，狗儿吃得那叫个香。老天津人没人嫌弃小孩子，反倒觉得是生活中的一件乐事，俗信吃“百家饭”的小孩儿没灾没病长命百岁。

　　至于包子、捞面、炒菜等林林总总的家常饭，由国庆在《四方食事：不过一碗人间烟火》中皆尽严谨、俏皮文笔所能，从食事渊源、往事掌故、民俗趣话等不同层面多有讲述，就等读者打开这本全彩色的图文书一一“品尝”了。

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　　“卫嘴子”吃鱼趣话

　　现下开餐馆的为揽客，常爱巧借些“主题元素”来凑趣。有一家“大食堂”的菜谱上就有不少地道的津地传统吃食，比如独流焖鱼、拌沙窝萝卜、报纸大果仁（过去用报纸包）、酱杂样等凉菜、小吃，更不乏罾蹦鲤鱼、老味全爆、家常辣子罐、肚丝烂蒜等热菜。还有让人眼前一亮的菜名——“二他妈”隔夜带鱼。

　　带鱼是天津特产，一碗新蒸的小站稻米干饭，一碟家熬带鱼，堪称最熨帖的饭食之一。话说回来，这菜名中的“二他妈”是何许人？跟带鱼有嘛关系呢？老天津家庭生活中，常指着孩子来称呼对方，这也就有了小二子他爸叫自己媳妇“二他妈”一说。若说“二他妈”咋就成“天津名人”了，还得益于相声表演艺术家高英培、范振钰合说的《钓鱼》名段。相声中侃，“二他爸”见街坊会钓鱼，他不服气，吹牛自己也行，于是让“二他妈”给他烙个糖饼，以备外出饿了垫补垫补胃口。结果糖饼接连没少吃，可鱼一条也没钓着，“归齐我一打听啊，明儿还来一拨呢，听说明儿这拨可不错啊，都是咸带鱼。”笑点来了，河沟里能出带鱼吗？第三天，“二他爸”从路边买回大小一样的鱼，到家门口就喊：“快拿大木盆来！好家伙，我可赶上这拨儿啦！”《钓鱼》诙谐幽默，脍炙人口，“二他妈”“二他爸”也由此成为天津家喻户晓的“哏儿人”。

　　男主外，女主内，熬鱼炖肉当然是像“二他妈”这样的天津巧妇的拿手好戏。天津熬鱼，特别是熬带鱼讲究大作料，葱要用宝坻的“五叶齐”，蒜得选宝坻的“六瓣红”，酱油要用宏钟牌（后红钟牌）的，面酱得选东全居、天昌、孟家老酱园的“三年甜”。姜需切成“一字”姜丝，蒜需切成“凤眼”蒜片，葱需切成“蛾眉”葱丝。熬带鱼重火候，大火烧开，文火慢炖，香气徐徐而来……

　　按说这般食不厌精总该可以了吧，莫急，早年间有不少吃主儿更讲究吃隔夜带鱼。怎讲？口味刁钻的吃主儿觉得刚出锅的带鱼还残留着水汽与火气，认为放上一宿它会更入味。第二天，家熬带鱼加热后，只见其色泽枣红，一尝咸鲜略甜，酱香味浓，鱼肉细嫩软烂，堪称一绝。即便不甚讲究的人往往也觉得有些熬鱼“剩”一夜转天吃反倒更可口。

　　家常饭吃熬鱼，若是家里孩子多，妈妈们还喜欢把旱萝卜、白萝卜、大白菜、粉丝等与鱼一起熬烩，多添点汤水，让鱼香汁完全煨入萝卜中，也是不错的下饭菜。当然，这也许会被富裕主儿叫作“穷吃”，人家说了，这么吃“撤味”“遮味”，怎比得了原汁原味的隔夜鱼呢。