广州正在准备“十五运”，紧锣密鼓，少不了清点自家文化品牌。说来道去，“食在广州”是城市最大的一张名片。谈食在广州，千头万绪，一时不知从何谈起。但我觉得第一张王牌就是广式早茶。

　　老广饮早茶，外地人多不理解。以为茶水就不是饭，其实老广不但有从早上吃到中午的早饭，而且还有下午茶、晚茶。总之，早茶可以24小时消费享用，是老广饮食习惯最具特色之一。

　　可以说，广式早茶，是友人交流的最佳方式。比如环球贸易中心餐厅的虾饺与红米肠够水准，80分以上。位居广式早茶“四大天王”之首的虾饺，三只鲜虾，丰富饱满，挺一个“鲜”字；2016年才研发出品的红米肠，配料讲究，柔肠脆皮，馅料多味。更妙在早茶不一定早，中晚全天均可。百种点心、十道茶水，丰俭由人，足以养生。

　　你若开车去广州郊区或佛山，即便去乡镇村，也总会让你忘了城乡差别，不但城市化风貌抬眼皆是，饮早茶气象亦不亚于广州市区，早茶时间延续到中午下午的大餐厅，高阔若大礼堂。按我北方朋友的话说：有上百桌吧？饮早茶简直就是“波澜壮阔”！或许这也是广东气势，珠三角尤甚。

　　去名牌老店，比如东方宾馆，更可见识广式早茶的讲究与丰富。广式早茶“四大天王”之外，鲜虾腐皮卷、榄仁甜肠粉、东方香茜饺、东方皮蛋酥让人印象深刻，不但外形“抓眼”，味道也值得回味。腐皮卷裹鲜虾，腐皮的韧性，与鲜虾的质感交互，让味道更有提升；榄仁甜肠粉，外形靓丽，美感先声夺人，让人味蕾兴奋；香茜饺的饺皮犹如花边纸，一眼喜欢；皮蛋酥造型亦美；真系叉烧酥，包裹一整条叉烧，切段食用，仍感肉感充实；流心梳乎厘更让人吃惊，一个大球上桌，让我联想到在南京食过的炸球，但非同类，其完全用蛋清制作，切开似生日蛋糕，西式制法，孩童尤其喜欢。中西交融，加之建成于1961年的东方宾馆老店大店的风范，点心现做现炸，琳琅满目一桌，色香味均在85分以上，美不胜收，食客我早已折服而不问西东了。

　　早茶“四大天王”几乎各茶楼皆有：虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞。总之，各档次都有，价格亲民并不代表出品一般，虽不惊艳却很舒服。老榕树，骑楼街，粤剧私伙局，百年老店，共同构成了羊城老城区的独特气场。

　　不同早茶店，还有不同的保留节目。比如，鸭脚扎是经典粤式茶点，源自广州及周边地区，原为广府早茶中的“怀旧点心”。特点是鸭脚（或鸭掌）包裹着鸭肉、香菇、猪皮等食材，用腐竹或鸭肠扎紧后蒸制。20世纪中后期香港茶楼对此点心进行了改良，加入芋头、火腿等更多配料，反而喧宾夺主，让广州人误以其为香港原创。目前广州茶楼比较简捷，腐皮包住鸭脚、香菇、芋头、虾合蒸，但缺少传统“扎紧”工序，失去了鸭脚与腐皮融合的味道。若论广式茶点融合之道，红米肠就是典范，肠粉与油条这两样构成双层皮，中间包裹馅料，糯加脆的口感相得益彰，创新到位。

　　据老广食客明示：鸭脚扎是广府茶市“烧卖”之一，不是点心，点心与烧卖是有区别的，点心是以米面粉制作的包点糕点为主。不过现在的酒楼茶室点心、烧卖都无分别称谓了。可见，“十三行”至民国时期，广式早茶就相当讲究了。

　　广报大楼喜糖餐厅，坐落于猎德大桥南岸，距广州塔不远。珠江边的早茶，有一份平凡中的卓越不凡。广州传统点心咸煎饼被演化为油炸大球，让我即刻想到南京油炸球，上桌拍照后服务生切开装盘，构成餐桌的美学活动；紫薯饼掺上西式面包屑，别一份口感；一碗白粥熬得稀烂，一碟一碗加上几缕菊花瓣——身份陡然一变：“王谢堂前燕”出处让今人遐想，好似潮州帝王菜，文化赋予了其价值。此时造型美、抓眼球，食客已淡忘广州咸煎饼红腐乳的分量，以及其与糖味之佐配。艇仔粥领先，牛杂萝卜居中，猪红腐皮凤爪咸水角咸煎饼追随，羊城早茶满满传统气息。我期待一个场景：荔枝湾上小艇一只，有火柴灶小锅煮粥，渔妇装碗艇仔粥，一手付钱一手接粥，让我瞬间回到清末疍家妹卖粥的场景。

　　有人问：北京烤鸭、南京咸水鸭、四川担担面、重庆麻辣火锅、武汉豆皮、湖南臭豆腐、江西炒米粉、福建沙县小吃、兰州拉面、西安牛肉面等，为一地著名，而广州呢？我当即答道：广州就是因为美食太多，似乎无法一下子找到一个标志。但广式早茶就属于那个标志。当然，还有白切鸡、烧鹅、咕噜肉、龙虾、斑鱼海鲜种种，太多太多，眼花缭乱，数不胜数。

　　有人拍有广式早茶小视频，天花板价格，一千多元一桌，算开开眼吧。但依我经验，此乃例外，广州市民早茶价格大多亲民，物美价廉，物有所值。若一盅两件，几十元也可，多点四五样，两人上百元可以吃得很舒服。我的邻居冯婆就特别喜欢饮早茶，她说从小孩子饮到老，退休了天天早茶，就喜欢上茶楼那个欢喜气氛。来广州住一段时间，你就会知道：饮早茶，感受老广府店“平足靓正”——平价、量足、品靓，味正。尤其是马蹄糕与猪肉丸，看似寻常最奇崛，食材配方讲究，味道口感一流，好极！

　　电视剧《狂飙》曾红火一时，其中最让我有说话愿望的，仍然是食物。比如说，广东人喜欢吃肠粉、喜欢猪脚面、喜欢饮茶与吃早茶。但在这一堆广东人喜欢的食物中，有一盒饺子始终出来搅局，让我从头到尾略感不适。饺子属于北方文化，早茶里也有煎饺，但做法是广式的。

　　细论虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞，广式早茶“四大天王”，各得其味：虾为海味；干蒸烧卖与北方烧卖近似，但用料变化；叉烧包在北方包基础上融入广式风格；蛋挞就是西风热烈，亦体现食在广州的三种文化交融：北方中原、岭南本土、海洋外来。

　　看到广州番禺一人的小视频，说到广式早茶“四大天王”，一时感慨万千，联想到无数地方文化标志的早餐。比如童年时福州的锅边糊，年代久远，印象已经模糊，但广州一碗濑粉瞬间勾起回忆，如今新城区已难见海鲜濑粉，西关有，城太大，隔着天河、越秀，有点儿远。前年去上海，专程寻找粢饭团，寻常早点却成地方标志矣。

　　我特别希望在以广东岭南为题材的大众传播中——比如影视剧——大力宣传粤菜粤食，打好“食在广州”这手牌。文至此，尤其羡慕电视剧《繁花》，将本地小吃宣传到位。那位汪小姐最爱粢饭团，把家乡美味宣扬成出神入化的“神仙味道”。不仅是汪小姐的最爱，更承载了上海人亲切、日常的情感。

　　据说，如今有广式早茶名店已开到上海、重庆，门庭若市，日日爆满。上海的朋友说，光看看上百件点心都大饱眼福了，何况，还大饱口福。

　　（作者为广州岭南文化研究会会长、广东财经大学教授）