今天口语中的“开荤”一词，多用来形容第一次吃到、看到或者经历新奇的事情，“开洋荤”则程度更甚，本义与“吃素”相对，当然指素食之后开始食肉。但是“荤”这个字其实跟肉类一丁点儿关系都没有。

　　《说文解字》：“荤，臭菜也。”这里的“臭”读“嗅”音。“臭”是所有气味的总称，不论香臭一概称“臭”，比如《易经》中有“其臭如兰”的句子，形容的就是如同菊科植物泽兰的香气。许慎所说的臭菜不是有臭味的菜，而是指味道浓重、辛辣的菜，所以荤、辛并举，比如五荤也叫五辛，是五种有辛辣味的菜。

　　关于五荤，李时珍在《本草纲目》中总结得非常清楚：“五荤即五辛，谓其辛臭昏神伐性也。炼形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽为五荤，道家以韭、薤、蒜、芸薹、胡荽为五荤，佛家以大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、茖葱为五荤。兴渠，即阿魏也。虽各不同，然皆辛熏之物，生食增恚，熟食发淫，有损性灵，故绝之也。”

　　炼形家指修炼形体以求超脱生死从而成仙的方士。炼形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽为五荤。小蒜是中国原生的一种蒜；大蒜又称胡蒜，产自西域；韭是韭菜；芸薹即油菜；胡荽即芫荽，俗称香菜。

　　道家则以韭、薤、蒜、芸薹、胡荽为五荤。“薤”在今天虽然是一个极其生僻的汉字，但却是古人的日常生活中不可或缺的蔬菜。不过这种植物今天已经非常稀有，而且仅仅在南方还有少量种植，称作藠子或藠头。“薤”的叶子长得像韭菜，因此下面有个“韭”字。

　　佛家则以大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、茖葱为五荤。兴渠又叫阿魏，是一种有臭气的植物，原产于中亚和伊朗；慈葱即冬葱，茎叶慈柔而香，可以经冬，故称“慈葱”；茖葱即野葱。

　　炼形家、道家和佛家认为五荤“生食增恚”，生吃增加怨恨之心，“熟食发淫”，熟食诱发奸邪之心，都有损性灵，因此加以禁绝。

　　清代诗人赵翼曾经吟咏素食：“古人斋食但忌荤，所谓荤者乃五辛，后人误以指腥血，葱薤羊豕遂不分。”赵翼的感叹是对的，古时之“荤”从未指肉类，相应的，“荤腥”指有辛辣味的菜和鱼、肉，“荤膻”指有辛辣味的菜和羊肉，“荤臊”指有辛辣味的菜和肉类。而“素”一开始并不是指瓜果蔬菜之类，而是如《礼记·礼运》所云“未有火化，食草木之实”，指的是草木的果实，这才叫素食，后来才引申指僧人的斋饭。

　　“开荤”还有两个称谓“解菜”和“解素”，意思是解除吃菜之戒、解除吃素之戒。南宋诗人王楙《野客丛书》记载了这一风俗：“今人久茹素，而其亲若邻，设酒肴之具，以相暖热，名曰‘开荤’，于理合曰‘开素’，此风已见六朝。”意思是说，南宋时期，假如有人吃素时间长了，那么他的亲戚和邻居就会准备美酒佳肴，以相暖热，互相之间感受到人情的温暖。这就叫“开荤”，不过按照道理应该叫“开素”，即解开素食之戒。

　　王楙说“此风已见六朝”，六朝时已经有了这个风俗。“观东昏侯丧潘妃之女，阉竖共营肴羞，云为‘天解菜’，正其义也。”东昏侯指南齐废帝萧宝卷，他为生女儿而死的潘妃斋戒，一段儿时间之后，宦官们为了讨好他，置办酒肴珍馐，称作“天解菜”，为天子解除吃菜之戒。

　　综上所述，“开荤”的说法其实是错误的，应该叫做“开素”“解素”或者“解菜”。不过约定俗成之后，正像赵翼所感叹的那样，“荤”已经失去了本义，“开荤”也就泛指吃肉了。