饮食的历史向来很迷人，因为很容易激起读者舌尖上的味蕾。世界上，没有哪种食物像面食这样奇妙，面食就像一张无所不能的食物门票，几乎各种民族或多或少均有所食用，且做法形式花样各异。仅在面条大省山西，几乎每个地方都有自己的特色和口味。与此形成鲜明对比的是，作为亚洲人绝对主食的大米，其做法则大同小异。

　　本书作者惠萌是民族学博士，长期致力于民族交流、民俗文化与秦汉历史研究，尤其关注饮食文化的演变与传播。本书中，惠萌以田野观察方式，聚焦面食在中原、西域（本书特指河西走廊以西）乃至更广阔的欧亚大陆的传播脉络。在这条面食占据人们食物极大权重的路线上，饼、馒头、面条等特色面食以各种不同形态镶嵌在这条漫长的欧亚路线图上，惠萌形象地称之为“面食之路”。

　　提到“面食之路”，很容易让人想起与这条路线高度重合的另一条路线，即丝绸之路。1877年，德国地质地理学家李希·霍芬把“从公元前114年至公元127年间，中国与中亚、中国与印度间以丝绸贸易为媒介的这条西域交通道路”命名为“丝绸之路”。而在惠萌看来，“农作物和饮食方式的流动时间是要早于手工业制品的。或许也可以说食物和饮食方式是人类文明间最初的交流。而且，饮食文化是在各个文明间不断交流的过程中逐渐发展的”。换句话说，充足的食物保障，是人类从事其他文明交流的重要基础。

　　大约一万年前，大小麦在西亚新月沃地被人类驯化。大约4500年前，大小麦等作物传播至中国东部地区。不过，传播也仅仅是抵达，并不意味着大面积种植，因为旋转石磨和发酵技术还未发明。当时，人类“食用粉食食物只能依靠‘舂粉技术’”，而小麦“表皮纤维较硬，粒食食用后难以被消化”。虽然青海喇家遗址出土的面条被誉为“中华第一面”，但其成分实际是粟和黍。另一个制约小麦大面积种植的则是水源，粟和黍的最大种植特点是耐旱。

　　研究发现，“秦汉时期，小麦在中国黄河流域地区的种植面积有一个大的爆发”。惠萌认为，这与秦汉时期对水利设施建设的高度重视密不可分。种植条件虽然得到了明显改善，但小麦进入人类主要食谱还必须解决磨粉去皮问题，才有可能真正从传统的粒食过渡到如今的粉食。有学者指出，“我国古代大面积种植小麦的历史，是以石磨的普遍推广使用为标志的”。旋转石磨的出现，大大改善了小麦从粒食到粉食的加工技术，但从面粉到五花八门的面食，则又经历了一个漫长且相互交融影响的过程。我们无法想象，在旋转石磨发明前，面食最初出现在餐桌上时，会是怎样的一种形态。

　　惠萌指出，至少唐代以前，面食种类相对较少，面食依旧只能扮演果腹的单调食物角色。面食在黄河流域的大爆发，除了水利设施建设和旋转石磨的发明之外，发酵技术的出现，则是打开面食的最后一道普及大门。“运用发酵法对面团进行加工，可以使‘死面’变为‘发面’。利用发面做出的面食食物更便于烹饪、食用和消化”。今天许多人对发酵技术并不陌生，没有发酵或发酵不足的面食，蒸熟后常被人们戏称为石头，坚硬难以下咽。

　　至此我们或可梳理出这样的一条路线图，即大小麦从西亚进入西域，再沿河西走廊传播至黄河流域。不过，文明的传播从来不是单向度的，而是无数人日积月累反复往返的结果。随着黄河流域人们对面粉加工技术的改进，特别是筛罗的出现，进一步提升了面粉的品质，饺子、馄饨等面食开始出现，终被“来自中原的人因戍边或迁徙带到西域地区”。

　　相较于黄河流域人们对蒸煮面食的情有独钟，西域地区的人们则以烘烤面食为主，像西亚传来的馕，如今成为新疆人的食物基因。烘烤面食与粟、黍，以及蒸煮面食的最大不同在于，可以长时间存放和携带。这也印证了像馕、饼等烘烤类食物为什么会在干旱、半干旱区域的传播更为广泛。

　　河西走廊和西域是中国与西亚文化的一大交汇地，长期扮演文化交流传播的重要角色。西亚传来的馕和饼在新疆扎下了根，而黄河流域喜闻乐见的蒸制面食传到了河西走廊，并最终在西域新疆扎根。有趣的是，馕并没有再往东延伸，而蒸制面食也停止了脚步。两种不同面食在西域的同台共舞，形成了舌尖上的包容特色。

　　就面食的传播交融，惠萌特别从传播学角度加以解析。同许多文明的传播特点一样，面食的传播同样来自民间的巨大内生动力。“地域的毗连让人的流动以及文化的交往成为可能”，行政区划不可能成为交流的真正阻隔。惠萌同时指出，“那种把‘面食之路’想象成是由某人，例如由伟大的马可·波罗到中国学会了面食技术，再把它带回意大利老家之类肤浅的风评，犹如把‘丝绸之路’想象成某商队从罗马或波斯出发带着某些货物到中国，再从长安或洛阳购买丝绸，把它一直运到欧洲，卖给那些贵妇人的浪漫想象一样，完全是不靠谱的”。

　　不过，总有一些民间传说，习惯将这些传播与某些名人挂起钩来。如麻食的起源，民间传说中的主角有忽必烈版、乾隆版等。将传说与地方名人予以适配，这在世界各地并不鲜见，其优点不外乎其二：既为传播提高名声和地位，也为突出名人的超凡见识，烘托其过人智识。事实上，许多饮食包括面食花样种类的发明并非来自上层社会的达官贵人，更大可能是底层民众出于各种环境而作出的渐次改进。

　　惠萌通过分析对比发现，面食的传播契合了筷子覆盖范围。众所周知，除了中国，使用筷子的国家还有东亚的朝鲜和日本，以及东南亚的一些国家。“由于面条传统的分布地区，基本上也就是筷子的分布地区。所以，所谓‘丝绸之路’的前身，应该首先是‘小麦之路’，但同时它还是‘面食之路’和‘筷子之路’”。

　　在历史的长河中，面食文化的传播跨越了多个地域，各地之间的饮食方式也在相互影响不断渗透，但我们也应看到，在这个“全球变平”相互渗透的时代，面食的地域性特色反倒稳如泰山：被新疆人奉为至爱的馕，在新疆以东的地区依旧不多见。被北方人钟爱的饺子，在南方的普及度仍旧相差甚远。我们有理由相信，饮食文明的传播虽然与地理环境等因素有密切的关联，但同时也会受其他多种因素的影响，坚守自己的地域特色。一言以蔽之，面食文明的交融与变迁，折射出人类文明相互渗透相互影响，同时又与其他文化交融沉淀，自成特色，这或是文明多样性的重要成因。