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孙犁先生诞辰110周年
(1913.5.11——2023.5.11)~~~——纪念孙犁诞辰110周年
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2023年05月25日 星期四
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最忆家乡“八大馇”(图)
刘翠波 本版题图 张宇尘

  我老家茶淀街城区里的很多饭馆,甚至很多早点部,都能见到“八大馇”。这种旧时俗称的馇腥货,在相同方言覆盖的大片地区,属于用河海两鲜制作的美味,堪称一道美食。依偎着蓟运河畔,又与宁河七里海镇毗邻的茶淀街,坐落于滨海新区北部,是特殊地理位置和生活环境,成就了“八大馇”。

  在芦、汉方言里,前辈们把渔获及制品叫做腥货,“馇”是腥货的一种制作方法。在茶淀街农村里,至今还有人喜欢馇河虾、鲫瓜子(小鲫鱼)、小白条、麦穗儿、小噘嘴鲢子、小河螃蟹等。当时在城区里,受“海下人”的影响,人们多以馇制海鲜为主。

  茶淀街与隔河相望的汉沽、寨上两街,有着无法分割的历史文化渊源。1976年,唐山大地震前,茶淀街区域以农村为主。

  地震后,为了更好地建设家乡,在当地人习惯将蓟运河西岸称为“河西”的地方,蓟运河东岸的营城庄整体迁居这里重建,天津化工厂、长芦汉沽盐场等单位,也在这里建起了职工宿舍区,几座农庄慢慢建成了大片宜居的美丽城区,发展成为茶淀街的文化和政治中心,其中很多“海下人”的后代来到了这里。

  “海下人”是一群特殊的群体。旧时,渤海湾边的很多村庄,都混居着守海打鱼的渔民,也有上滩晒盐的盐工,虽然从事的劳动不同,但有着共同的习俗和饮食习惯,他们被称为“海下人”。八十多年前,汉沽、寨上、营城等街区,也是“海下人”居住的村庄。这些村庄里的人们,积淀出一种厚重的盐渔文化,馇腥货便是他们生存的需要。

  渔盐文化,产生在辽阔的海疆和广袤的盐田间,优质的海鲜食材与优质的芦花海盐碰撞出火花,成就了这道传统的地方特色菜。

  2013年,馇腥货被列入《天津市第三批非物质文化遗产目录》,成为了本地区饮食文化中的一张名片。

  在叫馇腥货的年代,突出一个咸字,从馇熟的鱼虾上,能见到结晶的细小盐粒儿,在这种齁咸的滋味中,倾诉着当地人生活的苦难。那时,当地人都是用烧柴草的大锅做饭,馇腥货的制作方法简单方便,用可有可无、可多可少的调料和作料熬制汤卤,然后把优质的海鲜放进去。在馇制时,可以不用照料,柴火熄灭后的余温,使馇腥货的制作效果恰到好处。

  馇腥货的“馇”字,还反映出前辈人在生活上粗犷豪放、憨厚朴实,在劳动中勤劳智慧、精益求精的品德。当年,他们把每一种腥货的制作方法,都做了细致的区分,强调了手法上的特色。比如吃鱼,有熬鱼、馇鱼、腌鱼、晒鱼、锅炮鱼;又如吃虾,有馇虾、煮虾、焯虾、炸虾、干晒虾(鲜晒);再如吃螃蟹,有烀螃蟹、蒸螃蟹、煮螃蟹、醉螃蟹等。在不同的名称中,都有不同的制作技巧。

  经常有人问,熬鱼与馇鱼有什么不同?熬鱼,要先用油和作料炝锅,然后将鱼入锅,断生去水,当鱼变色后,加调料烹制,烹制后加汤熬熟。而馇鱼不需要炝锅,先用淡水加海盐、调料、作料熬制汤卤,然后用汤卤把鱼煮熟。断生去水,是熬鱼与馇鱼的制作区别,用柴草火馇鱼时,入锅后不用照料是它的优势。

  馇腥货看似容易,其实并不简单。“八大馇”非遗传承人张长河,在做传承指导时说,做“八大馇”先要了解河海两鲜品种的特色,选用优质食材,家乡良好的自然环境提供了基础。他特别讲到了火候。说“火”是火力,“候”是时间,每一种食材需要的火候、作料和用盐量,都是有很大讲究的。

  旧时馇腥货必须要咸,这是当年人们生活的需要。在天津沿海地区,一年三季出产丰富的优质海鲜,那时“海下人”吃盐不用花钱,海鲜和海盐可以搭配出方便、廉价的饭菜。

  不过,渔家人有句谚语:“小雪之前,必有一还;大雪一到,神鬼难救。”说的是到了小雪前后,将会冰封海冻,冬季难以再获得海鲜食材,人们要用各种方式储存足够的越冬食物。“馇”就是其中一种方法,“馇”得够咸才能长时间保存,除了自家吃,更多的还是用它作为交换。

  旧时的盐工中,曾流传着三大愁:“扒盐、上坨、拉大轴。”从这个“愁”字中,不难想象盐工在盐滩上的艰苦岁月。据老人们回忆,这三种劳动,都是累死人不偿命的活儿,前辈们苦中作乐,把干活时肩膀被扁担磨烂,说成“扁担炖肉”,渔家人常说的“汗珠子砸脚面──摔八瓣儿”,从中可以想见前辈们艰苦的劳作。

  盐,是缓解肌肉疲劳的一服良药,在异常劳累的情况下,齁咸的馇腥货是前辈们无奈的选择,与长跑运动员中途补充盐水是一个道理。

  然而,馇腥货变成“八大馇”,从中可以看到生活上的巨大变化。张长河就是一位“海下人”,他十六岁时,进城到了餐饮行业。2000年秋天,他受汉沽区人民政府委托,代表蓟运河两岸家乡人,参加市级的地方特色菜大赛,为了使展台丰满,张长河制作了八种馇腥货。

  当市政府领导来到展台前时,张长河侃侃而谈,他说起了馇腥货的历史和文化,受到领导们的赞扬。当被问到这些菜品的名称时,他看着眼前琳琅满目的八盘馇腥货,灵机一动地说:“就叫八大馇吧。”在申请非物质文化遗产项目时,便加上了汉沽标签,称为“汉沽八大馇”,使这一具有厚重历史文化的传统美食被发扬光大。

  随着人民生活水平的提高,茶淀人在幸福中享受生活,馇腥货也有了变化,口味不仅清淡,菜品也变好看了。现在吃到它时,多是以馇拼的形式出现,有鱼、有虾、有贝肉,五彩缤纷,有滋有味有文化,这种品质的提升,深受食客们的喜爱。作为非遗文化项目,“八大馇”浸透着前辈们无穷的智慧,更体现出积极进取、乐观向上的非遗文化精神。

  最早的馇腥货是什么样子,现在已不得而知,但可以想见的是,前辈们在恶劣的生活环境中,用海的馈赠缓解生活压力,并随着年节习俗保留下来。当年,人们在用盐水煮鱼虾时,放入半根葱或是几瓣蒜,便有了别样的鲜香,带来了食欲和快感,在长年不断的摸索中,才被家乡人传承到了今天。

  现在,只要身在茶淀,你即能推窗看景,还可以点上一盘“八大馇”,品尝本地区四季的河海两鲜美味。当舌尖在鲜味中流连,是否听到了海风的召唤,感受到家乡人不懈的追求,那是未来新生活的潮声。

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