“我算是记住舌尖上的天津卫了。”美食纪录片《山海滋味》上线后，一位观众留下这句话。日前，《山海滋味》第二季在西青区数创影视基地启动，将寻访百位厨人、百道津菜、百家饭馆，主创表示，这件事不止于第二季，还要一季接一季做下去。

　　这些年，拍天津的镜头越来越多，煎饼果子、嘎巴菜早已火遍全国。这一次，天津人要把自己的味道讲清楚。

　　镜头凑过来 老味待新说

　　《山海滋味》是由天津电影制片厂联合数创（天津）数字科技有限公司出品的首部天津非遗人文美食纪录片，今年10月9日在多平台上线，全片共6集。纪录片聚焦津菜大师与非遗代表性传承人，深挖扒海羊、蛤蟆吐蜜等传统功夫老菜和新津菜。

　　第一季的作品在优酷登顶美食榜，在腾讯视频位列美食榜第二。一部城市美食纪录片同时在两大主流视频平台跻身美食榜前列，在天津本土纪录片创作中并不常见。

　　这部作品让观众记住的首先是它的“讲法”。“我们砍掉了纪录片惯用的配音解说，改用不同形式的曲艺，来演绎菜品和手上功夫。”总导演刘立群说，评书、相声、摇滚大鼓轮番登场，一道菜里有了包袱，也有了唱腔。

　　曾参与打造“舌尖上的中国”文化美食馆、出品过《山河为证》等纪录电影的中央新影集团国际传播部副主任刘洋，在美食人文题材创作领域经验深厚。他认为在这个讲究轻量化的“微时代”，短纪录片正跳出小众圈层、拥抱年轻大众，成为一种新样态、新选择，而短小并不意味着单薄，核心还是讲好中国故事。刘洋常来天津，过去“十分钟找个早点铺，吃口嘎巴菜、买根麻花就走”，看完片子他感慨“我基本没吃过什么真正的天津菜，看每道菜都觉得稀奇”。他用“史诗情思”四个字概括这部作品，在他看来，“美食加曲艺是一个非常创新的突破”，而这部作品也回应了他一直在思考的问题——该去做什么、怎么想、讲什么故事。

　　“第一次在平台上看到天津菜系，期待后续更新。”网友尹艾琪的留言，说出了不少观众看过片子之后的新鲜感。而镜头之外则是紧迫感——不少名厨手艺、珍馐佳肴正随岁月慢慢淡去，有些绝活，老师傅若不做，就再没人会；有些味道，这一季不及时用影像留存下来，就只能留在老一辈人的记忆里。

　　自己的津味 自己开口讲

　　一座城市，不能总由别人“代言”，别人的镜头解决“看见”，自己的梳理，才解决“读懂”和“留住”。那么，天津要自己讲的这个“味道”，究竟是什么？

　　市委宣传部电影处负责人说，以往影视作品对天津美食的呈现，多局限于早点和小吃，尚未对天津美食文化做过全景式、系统性梳理，而这部作品拍的则是独属于天津的“第一道菜”，让本地人和外地人都能看到天津的美食。

　　刘立群执导过《说吴》《凤舞神州》，他的《一枝清瘦竹》入选“十四五”纪录片重点选题规划（第二批）名单。这一次，他以机械臂、“伸缩炮”以及“子弹时间”等电影级设备、置景和技术还原历史场景。“我们想借影像做一个时间胶囊，在记忆消散之前，把天津的味道和匠心留存下来。”数创（天津）数字科技有限公司负责人王贵洋说。有着68年历史的天津电影制片厂，为本土创作提供了专业支撑。“我们这一代电影人一直在思考，怎样用手中的镜头讲好天津的故事，把深藏在土地肌理中的文脉挖掘出来，讲得好、记得住。”天津电影制片厂有限公司副总经理王思允说。

　　山海寻滋味 一菜藏来路

　　一餐饭里，照见一座城的来路。王思允说：“一粥一饭，承载的不只是口腹之欲，还是人情礼俗，更是人民对美好生活向往最鲜活、最朴实、最外化的表达。”

　　镜头替这些味道留住了来路。即将在第二季亮相的天津烹饪大师柴金梁，介绍了津味名菜“白蹦鱼丁”的做法，这道传统功夫菜以鱼肉洁白如玉著称，采用独特的“白蹦”技法烹制，主料选用目鱼、梭鱼或黑鱼，剔除鱼皮黑膜，确保鱼肉色泽纯白。鱼肉切丁后用蛋清、淀粉上浆，经醋水焯熟或低温滑油保持完整，烹汁时加入牛奶增香，勾薄芡后成品清鲜嫩滑。这道菜对刀工、火候要求极高，现已成为天津宴席珍品。

　　美食文化学者赵永强介绍，天津依运河而生、因漕运而兴，五方移民会聚到运河、海河岸边，带来五方食俗。天津特有的物产，改造融汇了外来的食风：罾蹦鲤鱼带着杭州西湖醋鱼的影子，煎饼果子是山东煎饼与杭州葱包桧的结合，耳朵眼炸糕是山西油糕的升华，十八街大麻花由西北馓子演化而来。“擅长学习与借鉴，孕育和升华了天津风味。”天津师范大学教授谭汝为表示，跳出一道菜看，河海文化是津派文化之魂，河海通津、五方杂处，雅俗相生。

　　100位厨人、100道津菜、100家饭馆，一季接一季，本质上是为城市美食建档、为本土文脉接续传承。