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2024年07月22日 星期一
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舌尖上的大暑
周游

  大暑是我国大部分地区一年中阳光最猛烈、最炎热的节气,此时“湿热交蒸”到达顶点。吴澄的《月令七十二候集解》记载:“大暑,六月中。暑,热也,就热之中分为大小,月初为小,月中为大,今则热气犹大也。”大暑正值三伏天,这个时节饮食很是讲究,既要防暑降温,还要注重祛湿。

  大暑吃粉蒸肉。关于粉蒸肉的做法,袁枚《随园食单》有记载:“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。”作为粉蒸肉的起源地,江西不少地方还保留古老的粉蒸肉做法,用菜叶为垫。笼床宴则是独具特色的以粉蒸肉为主角的传统宴席形式,一笼床粉蒸肉有近桌子大,十分霸道。在江西,米粉肉除了粉蒸肉,还有粉鲊肉、粉糊肉、粉煎肉、粉熏肉、粉晒肉、粉酥肉、粉炒肉和粉烧肉等,这么丰富的表现形式在别的省份是很少见的。该菜发源于江西,主要流行于南方,现已经渗透到全国。江南地区的厨师爱用新鲜荷叶将炒熟的香米粉和经调味的猪肉包裹起来蒸,其味清香,鲜肥软糯而不腻。

  大暑食童子鸡。鸡在飞禽中被尊为羽族之首,对于人类的贡献最大,尤其是雄鸡。河北民间流传着一首《烧鸡歌》:“烧鸡之补补如何,请君听我慢慢歌。鸡有五色用有别,选得其色补益多。丹色雄鸡性甘温,补虚补气最稳妥。白色雄鸡味微酸,伤中消渴获佳果。乌色雄鸡亦甘温,风湿麻痹能避过。黄色雌鸡性甘酸,添精补髓止剧疴。乌首童鸡味甘平,妇人诸虚皆可补。一鸡之力虽轻微,大暑便知功效多。”江南水乡也流传着一首《炖鸡歌》,歌词大同小异。不只是北方人有大暑吃童子鸡的习俗,南方人在大暑天也有这一习惯。民间有一传统的进补方法就是大暑吃童子鸡,童子鸡体内含有一定的生长激素,对处于生长发育期的孩子以及激素水平下降的中老年人有补益作用。制作童子鸡时加入适量生姜,食用时可以调节人体在夏季内外温差,使得人体能适应外界环境,起到去湿强身的作用。

  大暑吃仙草。“邀凉云食仙人草,向晚风生罗汉松。”仙草又名仙人草、凉粉草,属唇形科凉粉草属一年生草本宿根植物。此草味甘性凉,用于消暑凉血、治疗高血压和肌肉关节疼痛等症。仙草的精华在于叶子,茎部其次,以叶子越多的品质越佳。经采收干燥后的仙草干,以存放到隔年的品质最佳,其胶质多,能熬煮出最美味的仙草茶。仙草可煎汁与米浆混合煮熟,冷却后即成黑色胶状物,质韧而软,以糖拌之可作夏天的解暑品。存放多年的老仙草干最适合炖鸡。熬煮后的仙草各地叫法不一,广东大部分地区和广西一带称为凉粉,广东梅州一带称作仙人粄、仙牛粄、草粄,浙江和福建一带称为草冻、仙草冻。

  大暑啖荔枝。荔枝还有许多别称,譬如琼珠、福果、丹芝、山芝、天芝、荔锦等。荔枝是岭南名果,以其色、香、味、形,驰名中外。古往今来,许多文人墨客为其题诗作赋,加以推崇和赞誉,尤其苏轼被贬岭南,竟要“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”。曹学全有《荔枝歌》云:“海内如推百果王,鲜食荔枝终第一。”为此,民间有“花中之王推牡丹,果中之王属荔枝”之说。在莆田,大暑的习俗是家家户户吃荔枝,叫作“过大暑”。传言,荔枝营养价值和人参一样高,所以大暑这天吃荔枝,最爽口、最滋补。不过,“一只荔枝三把火”,尽管荔枝营养丰富,味道鲜美,但它毕竟属于温热性水果,多食还是会上火的。

  大暑食冬瓜。冬瓜,又名东瓜、白瓜、枕瓜。宋代郑清之的《冬瓜》一诗云:“剪剪黄花秋后春,霜皮露叶护长身。生来笼统君休笑,腹裹能容数百人。”冬瓜肉质细嫩,清淡爽口。冬瓜食用的方法颇多,既可单独切片,抑或剁块,烧、烩成汤清味美的素肴,亦可与芦笋、蘑菇、西瓜、西红柿等做成素席名菜,还可与鱼、肉、虾、鳝、火腿、燕窝等相配,烹制成香浓味鲜的荤肴。在岭南尤其是珠三角一带,每逢大暑当日或暑热天气,几乎家家户户都煲冬瓜荷叶消暑汤。

  大暑饮伏茶。入伏之后,南方人消暑的习惯之一还有饮伏茶。江浙人平素有喝绿茶、白茶和姜茶的习俗,江西人有喝擂茶和乌梅茶的习俗,然而大暑时节,南方人多饮用花草茶,譬如菊花茶、薄荷茶、荷叶茶、茉莉花茶、决明子茶和六一散茶等。值得一提的是六一散茶,它由滑石六份、甘草一份研磨成末儿,能使积于体内的暑热通过小便排出。

  古人将大暑分为三候:“一候腐草为萤;二候土润溽暑;三候大雨时行。”大暑是夏季最后一个节气,大暑到了,意味着酷热的夏天快要结束了。

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