搞非遗也好，搞文化产品也好，在跟当地的环境氛围联系起来的同时，还需要相互的衔接。笔者从大运河考察调研回来之后，特别想推崇一种菜系，叫做“大运河全鱼宴”。大运河的杭州做的是西湖醋鱼，到了淮扬是清蒸清炖加烧制，到了山东叫做红烧黄河鲤鱼，天津有个名菜叫罾蹦鲤鱼，就这4道菜如果摆在一起，可以看出味道越来越浓，鱼也由小鳞片变成大鳞片。到了天津，鱼整体放入油锅里连着鱼鳞一起炸制，烧好后装在盘子里，好像鲤鱼刚刚打捞出来的那个样子（罾蹦）。上述各地做鱼，味道不同，却与大运河的各段风土、民情、文脉互相关联。大运河鱼宴，折射出运河沿线环境和饮食口味互有区别，鱼的烧制方式也存在差异，但都和鱼有关联，与大运河环境相衔接，也因运河而相伴共生。

　　这个环境产生这种食材，然后需要这个口味，厨师经过琢磨创意出相应的做鱼的技艺，适合了这个口味，推出特色菜。在大运河每个节点上，都有着表达这个节点的特色菜、特色制品。若讲些附着的传奇故事，会更增强非遗的色彩。但是要把握住关键特点，区域文化环境会使非遗项目的技艺更加凸显地域特点。

　　还以剪纸为例。山西、陕西，地处黄土高原，剪纸风格质朴厚重，线条粗犷有力，生活气息浓郁。基本是一把剪刀就能完成，这是西北的。到了张家口蔚县，地处塞外，古堡林立，以种谷物为主，当地人很是吃苦耐劳。有一段时间生活很不好，谷子带皮吃，生活质量比较低，对文化就赋予理想色彩，使单调的生活有着亮丽色彩。蔚县剪纸在艺术审美上就喜欢色彩鲜艳。蔚县新城还是一座古城，民风古朴、韵味厚重在蔚县剪纸上也有体现。蔚县剪纸色彩浓重、古朴浪漫，这样的精神追求是历史的积淀、艺术的民间追求。扬州剪纸就不同，处在山清水秀之中，环境俊美委婉，剪纸也就精细。天津剪纸发源于近代商埠，津门移民众多，他们希望生活稳定兴旺，再加上市井趣味，重视吉祥的寓意，所以富贵吉祥图案的剪纸层出不穷。上述剪纸只说了4种，已经显示出区域不同、风格不同，甚至工具使用也不相同。

　　非遗的技艺应该由表及里，不能把功夫下在表皮。有一段相声说“某某包子18个褶儿”，有人就理解为只要是18个褶儿就和这个品牌“亲密接触”。请大家想一想这样行吗？有一句很通俗的话：“包子有肉儿不在褶儿上。”对于天津包子的定位很清楚。“半发面，水馅儿猪肉包”，是有技术含量的。天津卫的包子半发面，半发面和现在所谓咬起来有点黏牙或者很薄的那种面皮不同。天津包子工艺，怎么和面是有要求的，要做到与“全发面”不同的“半发面”。水馅儿不是加自来水，必须是很好的棒骨汤。猪肉馅儿，是什么部位的猪肉，肥的占多少，瘦的占多少，有明确标准。表面看包个包子很简单：半发面，水馅儿，猪肉包。可里面有它自身的技术含量和工序标准，弱化任何一个标准，就不是天津包子。严格遵照传统，才能叫非遗。手放在背后包包子，甚至有人能包出来30多个褶子。包包子就应当严格按照工艺，在清洁的操作间里去做。非遗的空间和生产标准有着很清晰的要求，重心在于“人和他的技艺”，尤其要从中浸蕴出地方味道和文脉。