开栏语

　　大型系列纪录片《老字号 共潮生》第三季已于2月17日（农历正月初一）在天津卫视浓情首播。新年之际，镜头再次聚焦津门大地，一批承载着城市记忆与匠心传承的老字号企业，将以更加饱满的时代姿态走进千家万户的荧屏。

　　从百年技艺的薪火相传到守正创新的发展脉搏，老字号不仅是商业的品牌，更是文化的符号、城市的印记、人心的纽带。为深入记录这场传统与现代的对话，本版今日同步推出“掌门人说老字号”专栏，邀请多家老字号企业领航者，讲述他们如何在岁月中坚守本心、在变革中拥抱未来，共同勾勒老字号高质量发展的新蓝图。

　　让我们一起凝视时光里的匠心，聆听转型中的潮声，感受老字号在新时代迸发的蓬勃生命力与文化感召力。

　　从元代回民落籍津门播下清真饮食的种子到明清宫廷技艺与市井风味交融共生，天津清真菜在河海交汇的包容土壤中沉淀出独特底蕴。燕春楼的百年脉络，深植于津门的市井烟火与饮食文脉。1927年，恰逢天津餐饮业鼎盛之际，燕春楼应时而生——因筹措于春日取“紫燕唤春”之意，“燕”与“宴”谐音，暗含宾至如归的期许，凭借股东多为顶尖厨师的技艺优势，开业即跻身“天津清真九大楼”之列，成为马三立相声中“年下请亲友吃饭”的津门名馆，镌刻进城市的味觉记忆。

　　新中国成立后，燕春楼迎来规范化发展新阶段。1956年完成公私合营，1959年首次翻新扩建，菜品体系不断完善，津派清真烹饪的煎、炒、烹、炸、扒、焖等十余种核心技法于此日臻纯熟，积淀下二百五十余道风味各异的经典菜品。作为承载近百年风雨的清真餐饮老字号，燕春楼始终坚守清真本味、津门技法与诚信经营的初心，从民国时期的南市名楼到如今的津城餐饮标杆，成为天津饮食文化与城市烟火气的鲜活载体。在选材上，坚持真材实料、优中选优；在工艺上，严守老辈厨人口诀，刀工、火候、调味一丝不苟，红烧目鱼、红烧牛舌尾、芫爆散丹、传统全爆等经典菜品代代相传，风味不改。

　　1973年，燕春楼被选定为天津唯一的甲级涉外清真餐馆，让四海宾朋在此领略津派清真菜的雅致与醇厚。即便是上世纪末市场经济转型期，这份对品质的坚守也从未动摇，成为津门百姓心中分量十足的“老味道、老招牌、老念想”。

　　上世纪末，市场经济转型浪潮中，燕春楼曾因菜品固化、经营模式守旧陷入发展困顿。2004年，我正式接手燕春楼，成为品牌发展的新掌舵人。我循着老菜单、老技法复原经典，让消失四十年的高档宴席菜“八珍龙尾鱼翅”重回餐桌，更以严苛的品控守住百年老味的核心根基。

　　这些年来，我携手年轻团队，为品牌注入创新活力：将传统菜式拆解标准化，实现口味精准传承；在保留经典味型的基础上适配现代饮食需求，改良白蹦鱼丁等菜品，吸引年轻消费群体；深挖品牌文化，让百年清真老味贴合新时代消费场景。如今的燕春楼，不仅是津门清真餐饮的标杆，更成为天津城市文化、民族饮食、民俗宴饮的一张鲜活名片。

　　此次，燕春楼受邀参与大型纪录片《老字号 共潮生》的拍摄，既是荣誉，更是一次回望初心、检视传承、坚定方向的深刻历程。摄制组用镜头记录后厨匠心、厅堂烟火、老味新生，还原老字号坚守品质、精益求精的日常。拍摄过程中，全体员工更深刻体会到：老字号不是静止的文物，而是活态传承、与时俱进的文化载体；守住传统不是墨守成规，而是在根脉之上不断向前。

　　纪录片播出后，老一辈匠人愈发坚定“守艺终身”的信念，青年员工树立起“传承有我、创新有为”的志向，管理团队进一步强化品牌责任与文化担当——大家一致认同，老字号的“老”，是底蕴、是口碑、是信任；老字号的“新”，是思路、是产品、是体验，唯有敬畏传统、贴近百姓、坚守品质，才能让百年品牌真正立得住、走得远、传得开。

　　面向未来，燕春楼将以此次纪录片拍摄为新起点，坚持守正为根、创新为魂、品质为本、文化为脉，持续走好新时代老字号发展之路。一是守牢技艺根脉，完善师徒传承，系统整理老菜谱、老技法、老故事，让核心味道不走样、传统工艺不失传；二是深化守正创新，在保留经典的基础上，持续适配现代健康饮食与消费需求，优化菜品结构、提升服务品质、丰富消费场景；三是强化文化传播，讲好百年燕春的匠心故事，讲好天津老字号与城市共生的发展故事，让津门味道被更多人看见、喜爱、传承；四是坚守诚信初心，严把食材关、卫生关、服务关，以口碑立身、以品质致远。

　　百年燕春，味承津门；薪火不息，与城共生。从三岔河口的晨光到南市的烟火，从老一辈的灶台坚守到年轻一代的创新突围，燕春楼始终以匠心守初心、以实干担使命，让百年清真老味香飘万家，让津门老字号在新时代大潮中焕发更强生机、展现更大作为。

　　（作者系燕春楼饭庄董事长、资深级注册中国烹饪大师）

　　（今日18：20天津卫视播出纪录片《老字号 共潮生》——《仁立》）