一个素包，一门技艺，一家老字号百余年的生生不息，这是属于“石头门坎”的传奇故事。对于天津人来说，石头门坎素包代表着天津传统美食的一个品类，也是记录天津饮食文化的一个鲜活样本。纪录片《老字号 共潮生》的拍摄和播出，让“石头门坎”这个老字号品牌的发展脉络、文化传承得以集中呈现，也让作为掌门人的我更加深刻地认识到老字号的意义——不仅是历史的见证，更是文化自信的象征，每一个石头门坎素包，都蕴藏着津门的温情与智慧。

　　石头门坎素包起源于清乾隆末年开在宫南大街上的素食馆“真素园”。当年，真素园凭借选料多样、清素不腻、制作讲究、物美价廉的素包，在众多素食馆中脱颖而出，生意越来越红火，名声也越来越大。凡是到天后宫来的人，都会来真素园吃上一笼素包。至清末，真素园素包有了正式的赐名——“石头门坎”，从此，石头门坎素包名声大振，在天津几乎是家喻户晓；“津味素”也逐渐成为天津人年俗中的独特味道。

　　时光流转至1984年，为恢复传统餐饮、改善老旧街区，天津南市食品街建成开业，“石头门坎”入驻其中，在食客中再掀热潮。在石头门坎素包制作技艺第四代传承人尚秀英的记忆中，食品街开业时红红火火，我们的素包供不应求，消费者往往需排队一两个小时才能买到包子。到上世纪90年代末，和很多餐饮老字号企业一样，“石头门坎”的经营也陷入困境，下一步该怎么走？我当时在天津市企业管理协会从事外事工作，毅然放下“铁饭碗”，力排众议，担负起保护、传承老字号“石头门坎”的重任。作为改革开放后第一批大学生中的一分子，我虽敢想敢做，但当时“下海”前也是思量了很久，促使我下定决心的是一种认同感和责任感——我始终认为素包是天津传统饮食文化中的重要组成部分，不能就此式微，还得坚守住这一传统手艺、传统食物，并加以振兴和发展。

　　在经济飞速发展的时代，如何让石头门坎素包重塑往昔的辉煌？我们经过了大量深入的市场调研，意识到老字号百年传承的核心不仅在于味道的坚守，更在于文化的创新。首先是以“小笼屉素包”的方式取代了按斤出售的传统模式，并不断提高制作工艺；其次，经过研发小组的不懈努力，老味道升级新滋味，一系列既迎合当下大众需求，又带有“石头门坎”口味特色的素包、肉包等全新亮相，重新赢得市场认可；不断尝试新的销售手段，通过推出速冻产品和在线销售等新模式，将传统美食带入千家万户，2024年我们还将门店开进了购物中心，完成我们自身的转型升级。

　　“石头门坎”在历史中经历了无数挑战，但始终以传承工艺为使命，以创新发展为动力。从坚持手工包制的“包子转手不转”，到推陈出新的速冻素包，再到未来计划与多家品牌合作的跨界联名，我们正在形成独特的天津老字号饮食新生态，用年轻化、多元化的方式与时代对话。

　　纪录片《老字号 共潮生》的拍摄和播出，给我们带来极大的鼓舞和激励。坚守匠心，锐意革新，借这股东风，我们也将勇于尝试新的发展模式，计划通过规模化、标准化的生产工艺将更多天津特色美食推向全国乃至海外。同时，我们还将深挖素包的文化内涵，通过文创产品、跨界合作等形式，让“石头门坎”这一百年品牌焕发出更耀眼的光芒。

　　（作者系天津市石头门坎素包餐饮食品有限公司董事长）

　　（今日18：20天津卫视播出纪录片《老字号 共潮生》——东马房豆腐丝）