开栏语

　　大型系列纪录片《老字号 共潮生》第二季已于1月29日在天津卫视开播，承载诸多历史记忆的一批津门老字号集中亮相，引发观众对老字号的持续关注，再次唤起人们的情感共鸣。本报“掌门人说老字号”专栏从今日起邀请我市部分老字号企业掌门人，讲述各自企业的品牌传承、发展历程和路径规划。让我们一起走近老字号，倾听老字号，感受老字号新质发展的澎湃活力。

　　天津人对果仁的喜爱由来已久，情有独钟。每逢佳节至，果仁更是家家户户不可或缺的食品。始于1830年的“果仁张”，秉承五世匠心、精湛工艺，带来萦绕舌尖心头的“天津味道”。

　　“果仁张”的手艺源自清宫。二百多年前，张明纯、张维顺父子在清宫御膳房当厨，专门制作蜜供，获“蜜供张”称号。1912年清朝覆灭后，张家后人离开宫廷，落脚天津，以蜜供手艺维持生计，他们在黄家花园开设店铺，将祖传技艺服务于民众，打响了“果仁张”品牌。新中国成立后，“果仁张”第三代传人张惠山的技艺得到党和政府的关怀和赏识，他又创制出花样食品百余种，并多次参加招待任务制作食品。改革开放后，“果仁张”重获新生，1985年1月1日，第四代传人张翼峰、陈敬夫妇在南市食品街恢复经营，传统的琥珀核桃仁和净香花生仁恢复上市，创新之作挂霜系列花生仁，更是一炮走红。夫妇俩带领第五代传人们自力更生、艰苦奋斗，全面继承祖辈的制作技艺、道德文化和工匠精神。

　　小小一颗花生仁，蕴藏着天津人珍贵的口味记忆和独特的地域文化。从1993年至今，“果仁张”连续被国家内贸部和商务部认证为“中华老字号”企业。我们倍加珍惜这块金字招牌，在产品质量和经营理念等方面，既坚守传统，又不断创新，为传承中华老字号历史文化而不懈努力——

　　“果仁张”产品种类丰富多样：有获市非遗认定的“琥珀核桃仁”“净香花生仁”，有创新产品如琥珀腰果仁、挂霜系列花生仁、虎皮花生仁、麻辣豆、玉带豆、椒盐花生仁、果仁茶、奶香杏仁、松籽仁等。产品不仅畅销国内，也出口至新加坡、马来西亚、加拿大、美国、英国、澳大利亚等国。

　　“果仁张”经营理念一直未变：一丝不苟的产品质量，多想顾客身体健康；以人为本的优质服务，多让顾客方便满意。

　　40年光阴流转，“果仁张”由重新开业时的100平方米“前售后做”的小作坊发展至今，已成为生产、运输、销售一体化经营管理，占地11000多平方米的产销基地。

　　果仁虽小，创新不止。近年来，“果仁张”不断改进工艺，提升风味。比如一改过去“湿去皮、靠手碾”的制作工艺，发明了空气去皮法，既不破坏花生本身，又提高了产能，同时也保全了产品的色香味形。尤其在2024年，我们加大投资，更新了大部分生产设备，重新装修了生产厂房，实现更高效率的生产流程；另一方面，全面改造提升消防及安全生产设施，加强落实各个生产环节的品控及质量标准。这次改造，有效解决了“果仁张”长期以来的产量瓶颈，将日产能从1吨提升至10吨。

　　面对当下新的市场发展形势，我们积极转变旧的经营思维模式，突出企业传统文化底蕴，讲好老品牌文化故事，利用好科技化数字化时代红利，科学研究南北方食品口味差异，细分市场，扩品增类，为老字号注入新动能。

　　（作者系果仁张（天津）食品有限公司总经理、“果仁张”第五代传承人）

　　（今日18:20天津卫视播出纪录片《老字号 共潮生》——《鹦鹉》）