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2021年09月27日 星期一
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肘子肉最“挡口”
由国庆

  美味肘子是老天津宴席的重要菜品,满汉全席里有,四大扒中也有。许多天津人认为大席面上若没有肘子、炖肉之类的菜品,有不管饱的意思,肘子如此也就成了主家表示诚意的压桌菜、看家菜,天津也俗称“挡口”的。

  天津厨师将肘子做出了百般花样,比如传统的烧肘子、虎皮肘子、扒肘子,时下的水晶肘子、凉拌肘花等,口味繁多。烹制虎皮肘子一般选用后肘,大料、葱段、姜片、料酒、酱油、盐、白糖等作料一应俱全。所谓的“虎皮”源自火烤,将肘子的肉皮慢慢烤煳后用温水泡透,再将煳皮刮去、洗净,这时的肘子表面呈金黄斑驳如虎皮的样子。入高汤用文火煮至七成熟捞出,在肘子上切十字花刀,然后添加少许高汤和作料再煮一个小时左右待其熟烂出锅。肘子还要在炒勺中完成精心的烹调,加蒸制时溢出的原汁,加高汤,使之不断入味,最后淋过淀粉来个大翻勺把肘子熘入盘中。虎皮肘子皮糯酥软,肉烂如豆腐,肥肉不腻,瘦肉不柴,真叫人口水涟涟。不仅如此,天津天合居大厨魏天成掌灶烹制的回锅肘子等也是旧年的一道名菜。

  再有,作为中国北方最热闹的水陆枢纽,老天津海河边、运河畔的码头林立,装卸繁忙。这里每天忙碌着大量的重体力劳动者,他们的一日三餐必须要吃足吃饱,大饼卷肘子是他们经济实惠的上佳选择之一。街边的酱肉铺、小食摊以及挎提盒的小贩卖热肘子、热大饼、热饽饽的比比皆是,食客如云。天津人喜欢吃大个的肥肘子,生肘子每个三四斤重才叫棒,炖得又酥又烂的肘子肉用新烙的大饼一卷,肥美汁多,穷苦的伙计们吃上一顿真比过大年还要美。

  肘子是大荤,亦可变大素。素菜、素席是天津饮食文化的重要组成部分,清代中后期,以大胡同真素楼、藏素园等为代表的天津素席、素菜已经很有名气了。素菜所用的原材料皆为天然植物性食品或其再制品,如五谷杂粮、新鲜蔬菜、各样菌菇等。比如用山药烹制出的“扣肉”,用豆腐烹制的“扒鸡块”,以及素仿的酱肉、扒肘子、海参等,色香味形质皆可乱真。

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