第12版:满庭芳 上一版3  4下一版  
 
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2021年04月06日 星期二
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春水的味道(图)
钟 芳

  读汪曾祺的小说《大淖记事》:“春初水暖,沙洲上冒出很多紫红色的芦芽和灰绿色的蒌蒿,很快就是一片翠绿了。”他在书页下方加了一条注,解释蒌蒿,说它是生于水边的野草,粗如笔管,有节,生狭长小叶,初生二寸来高,叫“蒌蒿薹子”,加肉炒食极清香。所谓“清香”,即食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味。这样的描述真是既贴切又美妙,饱含的是浓浓的思乡之情,想必汪先生很想再坐在家乡的河边,闻一闻那新涨春水的味道。

  蒌蒿,又名芦蒿、藜蒿、柳叶蒿等,多生长于湖泽江畔边,是一种古老的药食两用野生植物,其茎紫红纤细,碧绿的叶细长狭小,汁液充盈,有一股浓郁而又特殊的芳香气味。我国最早的诗歌总集《诗经》记载:“翘翘错薪,言刈其蒌;之子于归,言秣其驹”“呦呦鹿鸣,食野之蒿。我有嘉宾,德音孔昭”。这里面的“蒌”和“蒿”就是蒌蒿,嫩则可食,老则为薪。屈原的《大招》曰:“吴酸蒿蒌,不沾薄只。”可见蒌蒿的美味独特而鲜香。李时珍在《本草纲目》说:“萎蒿气味甘无毒,主治五脏邪气、风寒湿痹、补中益气、长毛发、令黑、疗心悬、少食常饥、久服轻身、耳聪目明不老。”

  大文学家苏东坡是一位历史上有名的美食家,非常爱吃这种春季里的应时野蔬。在前往汝州任职途中,他特地取道南京品尝芦蒿,对这种嫩生生的野菜极为赞赏,曾赋诗云:“初闻蒌蒿美,初见新芽赤。”他还在《惠崇春江晚景》中写道:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”浓浓的诗意,鲜活的画面,既让人感受到春水的温暖,又令人想起蒌蒿和河豚是一样的醇香美味。

  芦蒿的吃法简单,掐去根部老的部分,摘掉梢上的叶子,把青青脆脆的嫩茎秆儿截成寸段,清炒。但在炒之前,最好先在清水中浸泡几分钟,以去除涩味,再用盐略腌,沥干水分,然后下油锅,大火爆炒,放入蒜泥、盐、醋适量拌匀,淋少许麻油即可。一盘绿油油的芦蒿上桌,趁热夹上一筷嚼之咯吱咯吱的,外脆里糯,甘甜无渣,满口春天的味道和乡野的气息,让人百吃不厌。用芦蒿炒腊肉那是荤素搭配的人间至味,为很多人喜爱。将洗净的芦蒿切成段,腊肉切成片;猛火热油,葱、姜、蒜、辣椒干下锅,煸炒出香味;再倒腊肉入锅出油后,呈现至透明状,然后放入芦蒿段,浇上料酒继续翻炒至熟,即可出锅装盘。端上桌来,满屋的浓郁香气便弥漫开来,腊肉金黄,蒌蒿青绿,辣椒红艳,堪称是一道色、香、味俱佳的菜肴。一入口就能牢牢抓住人的味蕾,既有芦蒿的野味鲜香,又有腊肉的咸味醇香在里面,不知不觉会吃上瘾。但我最青睐的做法是芦蒿炒香干,即用质地较硬的豆腐干,切成丝和芦蒿一起炒制而成。两者要大火快炒,只需放一点点油和盐即可,不需太多调料,保持芦蒿和香干本来的那份自然清新和鲜香风味。当然,喜食辣味的也可加入辣椒油拌一下,这菜格外开胃爽口,既下酒又下饭,食后齿颊留香,经久回味。

  《红楼梦》第六十一回里也有提及吃芦蒿的事,文中提及小燕跟柳家说,“晴雯姐姐要吃芦蒿”,柳家的忙问是用肉炒还是用鸡炒,小燕却说,“荤的因不好才另叫你炒个面筋的,少搁油才好”。用芦蒿来炒面筋,别有一番风味。先把一团面和好,揉出筋,再放水里洗,洗下的粉就是澄面,剩下的便是面筋了。这面筋再往开水里焯熟后,是水面筋。把水面筋切丝,芦蒿洗净切成寸段备用。油锅烧热,将姜蒜爆香,放入芦蒿、面筋翻炒均匀,加少许盐和香油调味出锅。芦蒿碧绿香脆,面筋细腻爽滑,细细品味,给人以美的享受。晴雯是一个性情刚烈的女子,平儿说她是“一块爆炭”,也许正需要芦蒿这样平抑肝火的保健佳品,食之神清气爽,身心俱泰。

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