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2018年11月09日 星期五
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连 载
老武清城的记憶
张振发
  八、名商名吃

  11、老城名吃(三)

  杨家饭铺“白水杂碎”:老武清城西门里南侧,早年有个杨家饭铺,门面两间,很不起眼,加之位置偏下,一看就会说这是个普通小吃铺而已。不过,这话说对了一半,因为杨家饭铺凭本家白水杂碎,也颇有名声。

  “普通百姓、小本经营、真材实料、喷香味浓”──这就是写在杨家饭铺墙上的四句话,指的就是白水杂碎。杨家饭铺配吃白水杂碎的还有本铺特别制作的千层家常饼、火炉烧饼和扑鼻香的辣椒油。据老辈人讲,当年来武清城游玩的人,也都爱来这里“解馋”。即使在衙门里供差的人也常来这里“换口”。

  杨家白水杂碎是怎么做的呢?一是用真料。选上好、完整青年猪的心、肝、肠、肺等做食材。二是去杂味。反复用盐、碱搓揉,再用温开水仔细清洗,直至杂味全无。三是讲切法。将猪肠切成寸段,猪肝、猪心、猪肺切成薄片,既匀又整齐。四是用好两类佐料。一类是入锅的,有花椒、大料、小茴香和精盐,另一类是备在桌上任顾客选用的,有辣椒油、小芥菜、香菜、酱豆腐等。五是把握火温。锅里添好水,入锅后先用大火煮,然后换清水放入作料再以大火炖,后用小火煨。那时如有谁问:“吃的什么?”若回答“火烧就白杂”,在当时也算挺讲究的。

  金家饭馆“涮羊肉”: 在老武清城里小角东侧路北,有一处河西务金姓回民在这里开的金家饭馆,以吊炉螺丝卷、吊炉烧饼和京味正宗涮羊肉闻名县城内外。旧时到饭口商量到哪里去吃饭,若有人说“涮吧!”就是到金家饭馆吃涮羊肉。

  金家饭馆门面2开间,里面还有内屋座位。据说金家是冲老城里人爱吃涮羊肉,才来这里开饭馆的,因为金家的涮羊肉与众不同。一是讲究“压肉”。就是把羊宰完之后,剥皮整理,按部位进行“压肉”,把羊肉内的血汤和腥臊气味压出去。二是肉片切的薄。每片肉都切得薄如纸,打卷成刨花状。更独特的是还把肉片按“上脑、中条、小三叉、大三叉”等不同部位分盘码放,任顾客挑选。三是佐料全。金家饭馆涮羊肉备有的佐料有米醋(分甜、酸两种)、粮食酱油、芝麻酱(分生、熟两种)、香油(小磨芝麻制作)、酱豆腐(纯正王致和)、花椒油、辣椒油、卤虾油、糖蒜、香菜、料酒等,应有尽有。

  相传有一京城官员来武清城办差,慕名到金家饭馆吃过一次涮羊肉,以后再来办差,都不用衙府招待,点名来金家饭馆吃涮羊肉,这让县衙官员对金家饭馆也高看几分,以致小小饭馆办得越来越兴隆。1937年,“七·七”事变后,日军进犯县城后,金家饭馆被迫停业。

  (待续)

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天津日报报业集团法律事务部    2010-1-12