①大棚席厨师正在制作豆腐菜品。

②王仲泰大棚席的充气大棚。

③大棚席厨师正在制作蒸煮菜品。

　　大棚席是天津多个涉农区的民间宴会餐饮习俗，从最早用于婚丧嫁娶，到现在小孩儿百岁、为老人作寿、子女考大学都可能开大棚席。随着社会分工更为精细，大棚席从业者日益固定下来，他们有自己的团队、自带大棚桌椅，哪里需要去哪里，支棚、接水电、烧大锅，炖、煮、蒸、炸、炒……符合当地人口味的特色餐品琳琅满目，哪里有大棚席，哪里就有浓浓的烟火气。

　　随着全市城乡人居环境整治工作深入推进，办大棚席的条件大幅提升，场地环境好了，棚里棚外干净了，还有空调或暖风调节棚内温度，实现了冬暖夏凉。大棚席承载着从业者的家庭生计，拉近了人与人的距离，也见证了乡村的变化。

　　近日，记者走访大棚席从业者，了解大棚席从业者的生存状态，探寻大棚席的过去与现在，展望大棚席的未来。

　　大棚席习俗

　　在武清、北辰等区，办大棚席的事由不同，称谓也不同，娶媳妇叫“吃炸糕”，嫁闺女叫“吃面条”，出殡送别亲人叫“吃干饭”。

　　“吃炸糕”，其实不是市面上卖的传统炸糕，而是把柿饼子、糕干、脆枣、山芋四样油炸，吃饭前端上，特别受欢迎。“吃面条”习俗与市里大同小异，也就是炒菜面，菜码丰富。“吃干饭”规矩多，菜单上不能有面条。

　　具体到菜，也大有讲究，比如，喜宴上的四喜丸子坚决不能用于“吃干饭”，后者的席面只能上小个的汆丸子。

　　从业者 亲历大棚席发展变迁

　　王仲泰 30多年打造团队

　　武清区黄庄街老米店村王仲泰大棚席，很多人知道。

　　王仲泰的母亲对饮食很讲究，王仲泰受到影响也喜欢上了美食和烹饪。17岁那年，王仲泰在老米店村制本厂有了第一份工作。王仲泰负责给市里来的老师傅做饭。“5位老师傅脾气特别好，手把手地教工人技术，还教我炒菜做饭。”之后，王仲泰得空开始便给村民的流水席帮忙。

　　“从上世纪七八十年代开始，每逢村民娶媳妇、嫁闺女、孩子满月、老人去世等红白喜事，免不了搭席请请乡亲父老。最初是挨家借桌、凳、盘、碗，买菜，村里会做几样菜的人充当大师傅。能借来的家什有限，一张桌子要坐好几轮，这叫流水席。”王仲泰说。

　　老师傅们后来回市里了，王仲泰就到饭馆打工，并继续给村民酒席帮忙。“1990年2月，我第一次配合老师傅做酒席。1990年6月，我第一次独立做酒席。1990年10月，我第一次出村独立做酒席。”3个“第一次”，奠定了王仲泰从业大棚席的重要三步。

　　1994年，王仲泰到武清县烹饪学校进修，期满获得结业证和厨师三级证。村民说，王仲泰是“科班出身”。这也成了王仲泰从业大棚席后聘用厨师的基本标准。

　　王仲泰的大棚席团队，没有级别之分，只有厨师和服务员的岗位之别。服务员看着年轻、干净利索就行。王仲泰常说：“坐席的是乡亲，不卫生坚决不行，食材变质坚决不行。”

　　支的大棚也有变迁。起初是这家找布单或者塑料布、那家找木杆，搭起来不倒能遮风挡雨就成。后来村里有了打包厂，厂里有苫布，人们就用苫布搭棚。“1994年底，我自己设计、制作了能容纳10桌的架子棚，置办的塑料布和花条布当棚盖和围子，后来为了保暖，又换成厚苫布。2009年夏季，这种架子棚显旧了，又买了圆穹顶的棚，长13米宽6米，棚布有红色、绿色、粉色的，棚头也打上了自己的招牌。2014年，又换成充气棚，一体式的，15分钟就能充起来。冬天有取暖设施，夏天有制冷空调。”王仲泰说。

　　如今，津郊大棚席普遍采取这种模式，棚的形制颜色不同，棚头基本固定。目前，王仲泰大棚席的“足迹”遍布武清南部、北辰大部，甚至天津塘沽、宝坻，河北廊坊，北京大兴……棚体本身的宣传作用不可小觑。

　　程士全 研发出特色豆腐宴

　　武清区白古屯镇东马房村人程士全，1971年生人，有23年大棚席从业史。程士全的祖父是厨师，程士全也喜欢做菜。2003年，程士全参与大棚席两年后，置办了大棚和桌椅碗筷，组建团队，开始独立做大棚席。

　　武清区大棚席的菜品数量大体有两种模式，一种是菜为偶数，汤另算；另一种是菜为奇数，加上一个汤成为偶数。东马房豆腐丝是非物质文化遗产。程士全大棚席，拌豆腐丝是特色，少量豆芽焯水和东马房豆腐丝放在一起，倒上热花椒油焖一下，加少许醋，用葱丝、香菜段配色提味，特别受欢迎。程士全用人不将就，团队成立初期，个别厨师被主家反映做菜不顺口，就被淘汰了。后来厨师不够用，他宁愿放弃，一天最多接三家，稳定在京津冀三地约50公里半径内。

　　白古屯镇政府几年前组团赴安徽学习豆腐制作工艺。程士全学成归来后，开了自己的饭馆，研发出豆腐宴，引来各地宾客品尝，还因为豆腐宴和把豆腐宴加入大棚席上过电视新闻。

　　李迎祥 对大棚席情有独钟

　　2024年12月13日，记者在武清区陈咀镇东肖庄村见到李迎祥时，他正在炒菜。灶火很旺，他挥舞铁勺从各种调料上掠过，合适的调料转瞬就进了大铁锅，而他似乎连看都没看，又调好汤汁，把各种食材放进去，一番烩制，大棚席特色菜——素烩就出锅了。记者几米外就感受到食材的质感。这时，主家过来说，某某菜多做点。李迎祥会意，又是一满盆烩豆腐出锅。

　　李迎祥47岁，也是黄庄街老米店村人，1996年从石家庄燕春学校杨村分校烹饪专业毕业后，进入王仲泰大棚席团队，已经28年多了。记者还在下朱庄街碧溪秋园小区见过他。李迎祥动作麻利，不紧不慢，待人温和且有主见。常年操持大棚席，李迎祥对大棚席驾轻就熟且情有独钟，“做大棚席很考验做饭的手艺，也需要做大量的沟通协调工作，能把一堂大棚席办得丰丰盛盛、圆圆满满，会很有成就感，我很满意这份工作。”李迎祥表示。

　　李迎祥介绍，一般的大棚席场地会搭三种棚，客人吃饭的客棚、炒菜做饭的饭棚和存放备用餐具的棚，客棚长13米宽6.5米，能摆放10桌。两种大铁锅，一种支在地上做炖菜、蒸菜，另一种支在饭棚下，用来做炒菜、炸菜。还有蒸箱和各种厨具、餐具，摆放有序，干净卫生。“最多一天接十四五家，每家300到500人。”李迎祥说。

　　王仲泰大棚席为100多人提供过就业岗位。“一开始，有人还有顾虑，脸皮薄怕乡亲看见，不到一年，村民发现大棚席挣得多还管吃管喝，立马开始踊跃报名。”李迎祥介绍后，一旁的程士全也说：“厨师一天最低500元，大单多给。帮工的很多是上岁数的村民，不好找工作，到我们大棚席上班，一天150元，不比外出打工挣的少。”

　　优势与劣势

　　优势

　　一.实惠。大棚席的报价往往比饭店低三分之一至二分之一，有的主家为了有面子，更换菜品，甚至在北辰区出现过龙虾宴、鲍鱼宴等，但总价还是比饭店低。市民何女士拿自家娶儿媳在饭店包桌与妹妹家娶儿媳的大棚席对比，何女士一共办了34桌，典礼用饭店的场地没收场地费，老家的妹妹娶儿媳办了58桌大棚席，司仪团队搭的典礼台，婚宴和司仪费用合计都没有何女士婚宴一项花得多。何女士后来为小孙子在老家办满月酒，每桌1000元的大棚席，又额外每桌加50元钱，把河蟹换成海蟹。吃过的同事说，比饭店2000元一桌的还好。

　　二.方便。在农村地区，亲友住得大多很近，大棚席送服务上门，方便。如果去酒店，动辄数百人纷纷前往，增加交通费和操办成本。大棚席一般选择主家附近，亲友方便往来。

　　三.满足社交需求。等待坐席和共同坐席的时候，来客们相谈甚欢，感情自然拉近。在饭店，人们在桌前坐下，吃完就走，没有大棚席的融洽热闹。

　　四.有机会吃到功夫菜和特色菜。大棚席真材实料，现场制作，有的菜工序有很多道，有的要制作两三个小时，相当讲究。而且每个大棚席都有特色菜，是大棚席的特点，也是来客们日后的谈资。即便人们在家吃得很好了，也还是愿意到大棚席吃一吃功夫菜和特色菜。

　　劣势

　　一.季节局限性。特别是婚宴，选择大棚席，就意味着要在5月份或10月份结婚，因为要在户外办典礼。

　　二.年代局限性。有的年轻人本来就不喜欢传统社交模式，这样的人往往感受不到大棚席的乐趣。

　　三.口味局限性。有的人口味比较素净，主家越实在，安排的菜越可能是大鱼大肉，可能导致找不到适合自己的菜品。

　　价格 由市场决定

　　近年来，记者在津郊采访，经常见到大棚席。硕大的棚、热腾腾的烟火气，会让一旁经过的人心头一热。

　　有些人质疑大棚席浪费、增加人们的礼金负担。记者为此询问了多个大棚席从业者，他们说，在农村，家家都有一本账，婚丧嫁娶村民随礼全凭自愿，无所谓负担，而主家做大棚席也是因为性价比高，更会根据自家实力选择规格，力求避免铺张浪费。

　　此前曾有外地媒体曝出，某地大棚席制作服务每桌只有60元，但这一单价明显不符合天津的市场行情。“比如前些日子，我们到武清区梅厂镇吴家村，给一位村民家做婚宴，大棚席团队十几个人自带各种材料用具忙上两三天，制作服务58桌大棚席。如果按外地媒体说的每桌60元，那总共收入才3480元，这是不可能的，这样标准的大棚席谁吃啊！”大棚席从业者李迎祥说。更何况大棚席还融入厨师的技术含量，以及团队的调度、接待、物料分配等具体的管理工作，这些都是多年积淀后才能做到的，也是大棚席整体质量的体现，这都是无形的。

　　有的地区或单位倡导员工不办或少办宴席。武清区王庆坨镇也把反对高额彩礼、大操大办、随礼攀比、铺张浪费作为倡导新时代文明新风主题活动，引导各村规范婚丧嫁娶，有的村民自治组织限定了每桌宴席的价钱，得到肯定。

　　竞争 做各自市场

　　有人说，大棚席是餐饮浪费的重灾区，大鱼大肉剩下就是浪费。北辰区市民张女士认为，如果主家对客人和菜品的数量精准匹配，大棚席不存在浪费，浪费多半是主家心里没数，定多了。“我婆婆去世时，大棚席从业者把剩下的调料都给退了回来，半袋盐都封得好好的，没浪费。”

　　事实上，确实有不少主家“没数”，还好有办法解决。记者在采访中看到，很多大棚席门口挂有食品袋。客人进去时顺手扯下几个，宴席结束后，用来打包。

　　大棚席也在发挥主观能动性。王仲泰大棚席的厨师李迎祥说，他们经常征求客人的意见，根据合理化建议加以改进，也会根据客人需求研发新菜品，“客人吃好了，剩的就少。”

　　近年来，随着婚庆经济的发展，婚庆饭店或婚庆街区兴起，有些年轻人或者从海外留学回来的人，更愿意去装修精美的婚庆饭店或者风格考究的婚庆街区举办婚礼，一方面契合个人对环境等的追求，另一方面也为满足自己的社交需求。这类业态对大棚席婚宴构成一定程度的竞争。

　　记者观察，大棚席具有辨识度高的民俗特点，还能满足农村群体消费需求。虽然与相近业态存在竞争，但强烈的民俗特征和大棚席社交模式需求，是大棚席葆有旺盛生命力的重要原因。市场很大，各做各的，无所谓竞争。

　　监管 做好指导工作

　　对于大棚席，政府监管部门扮演着什么样的角色呢？

　　武清区市场监管局相关负责人表示，区市场监管局不定期向属地政府包保干部、大棚席经营者和群众宣传相关法律法规，让大棚席合法合规经营，提升宴席承办者的责任和安全意识。同时，将大棚席纳入日常监管范围，做好发放证照，以及设备设施、人员健康、食品采购、加工制作等指导工作。开展监督检查，发现操作不当或可能存在风险隐患，及时督促其改正。

　　大棚席的发展进步，是大棚席经营者、属地政府、监管部门及消费者共同努力的结果。大棚席经营者要落实好食品安全主体责任，做好备案和报告；属地政府和监管部门要做好信息通报、指导和监管工作；消费者的满意度反馈及消费建议，更是促使其进步的关键一环。

　　为了确保大棚席的食品安全，实现良性发展，武清区市场监管局提示：大棚席经营者要不断提升食品安全知识和安全意识，落实好食品安全主体责任，合法、合规、诚信经营。消费者要选用证照齐全的大棚席，在满足需求的情况下，响应制止餐饮浪费号召，如若出现消费纠纷，可拨打政务服务热线12345维权。