《老饕三笔》《老饕续笔》《老饕漫笔》，赵珩著，生活·读书·新知三联书店2023年3月出版。

　　老百姓的生活欣欣向荣，饮食自然也跟着丰富精致了许多。关于饮食的书籍琳琅满目，饮食甚至成了一种叙事方式。

　　但是赵珩的书却未曾改变，依旧文气十足，写口腹之物，记风物人情，述历史掌故，带着那种“老派”的风雅和趣味。

　　这些美食和背后的故事，交织着城市、文化、历史，沉淀成传奇般的记忆，吉光片羽般照亮我们一直向前的生活……

　　珩公者，京城赵珩是也；再往远点说，襄平赵氏人也。曾祖父是清末封疆大吏赵尔丰，曾伯祖乃清史馆馆长赵尔巽，爸爸妈妈一位是史家，一位是译家。如此家世，自然是谈笑有鸿儒往来无白丁的了，珩公对掌故历史的信手拈来，对诗词曲赋的出口成诵，与此肯定是分不开的。

　　珩公每次来三联，声若洪钟，走路带风，拄着拐杖（前两年膝盖手术后添置的新装备），从编辑部到美编室，有时候还会拐到财务部转上一圈，一路问好，自带闪光灯。大家都认识他，沿途不断冒出“赵先生来啦”“赵先生精神不错啊”的招呼声。

　　亲切之外，珩公爱吃、会吃，自谓“老饕”，写得一手妙文，虽然他总是自谦饮食文章“难登大雅之堂”，但架不住朋友们爱读，2001年结成一本小书，名为《老饕漫笔》，在三联书店初版。十年间这本小书加印了七次，还推出了繁体字版和日文版，也有文章被译成英文传播。十年后的2011年，姐妹篇《老饕续笔》出版，“每一篇都关乎饮馔，却又不单纯是写饮食”，“虽不一定都会引起读者共鸣，却没有半点虚构的成分”，一样获得好评，十年间加印不断，成了三联的畅销书（这十年间，《漫笔》推出增订本，又印了六次）。

　　继《老饕漫笔》《老饕续笔》后，珩公推出了《老饕三笔》。从“老饕系列”第一本算起，二十年间，中国社会发生了很大的变化，老百姓的生活欣欣向荣，饮食自然也跟着丰富精致了许多。关于饮食的书籍琳琅满目，关于吃喝的节目应接不暇，各种美食博主、吃播视频层出不穷，饮食甚至成了一种叙事，与“乡愁”甚至“国家”发生关联。但是珩公的书却未曾改变，依旧文气十足，写口腹之物，记风物人情，述历史掌故，带着那种“老派”的风雅和趣味。

　　他谈“外卖”，《清明上河图》里就有托着两盘食物急急忙忙去送餐的店小二形象。他说外卖大概兴盛于宋代，因为城市经济高度繁荣，饮食业发展，连皇帝都时不时叫点市肆里的外卖（皇帝叫外卖，称为“宣索”），调剂一下宫廷口味。南宋的第二位皇帝宋孝宗最喜欢“宣索”，喜欢诸如“李婆杂菜羹”“臧三猪胰胡饼”等市井小吃。他谈“大白菜”，又名“秋菘”，也说起北方大白菜各式各样的吃法，老祖母用秋菘的大帮子剁馅儿做的菜团子最好吃。卤汁豆腐干，得是观前街卖的采芝斋的，那种用“马粪纸”做的小盒子里装的，湿乎乎的，味道特别醇厚。现在网上卖的各种包装的卤汁豆腐干，都不是那个味儿。

　　读罢书，也会有一丝惆怅和淡淡的伤感。“为什么传统京鲁菜的糟烩菜多不见了？丰泽园的王义均大师对我只是笑笑，摇摇头说，消失的何止是这些啊”。“在今天这样的生活节奏中，很多原有的生活情趣和习惯已经消失和正在消失，年轻人不但没有吃过、见过这些，甚至连名字都没听说过了。”“托板豆腐都是老百姓自家现磨的新鲜豆腐，味道特别鲜香，还有股卤水的味道，在超市等一般地方是绝对吃不到的。不过，据说这种托板豆腐被认为不卫生，今天在济宁的大街上已经很少看到了”……在时间的流逝中逐渐消失的，又何止是食物。珩公的惆怅，或许正是因为曾经“得到”，曾经感受过不一样的美好，他把这些对食物、对与食物缠绕在一起的人和事的眷恋，凝固成栩栩如生的记忆，琥珀般重现在我们面前。

　　然而，关于“消失”，珩公又是极为达观的。他想得通透，人生得意须尽欢啊：1966年不到十八岁就从学校“骗”了一张外出证明，只身一人游山水，身无分文走天下；80年代去桂林迷上了马肉米粉，“是盛在像茶盅似的小碗里的，普通饭量的人吃上二十多碗不在话下”，吃一次还不过瘾，临走时又在匆忙中去吃了一次，差点耽误了航班；就算是老朋友沈公去世，“那么多人在怀念他，这就足够了”。

　　红的樱桃、青的豆苗、春韭秋菘、白水羊头……父亲母亲，故交旧识，严肃的祖母和可爱的老祖母……或许斯食不再，斯人已去，但这些美食和背后的故事，交织着城市、文化、历史，沉淀成传奇般的记忆，吉光片羽般照亮我们一直向前的生活……未来不好把握，唯记忆永恒。

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　　“秋菘”是大白菜的雅称

　　小时候不懂什么是“秋菘”。记得上世纪五十年代，母亲喜欢用做翻译所得的些许稿酬买点字画以自娱。一是那时字画非常便宜，所费无几。二是她有自己的审美情趣，不求名家巨作，只是买些小品观摩欣赏。有次她在琉璃厂买了清代中叶小名家童钰（号二树）的一幅淡墨写意立轴，画的是在土中欲拔地而出的大白菜，用笔古拙潇洒，淡墨渲染，确实很有意趣。画上作草书自题：“晚来珠雨送新凉，几亩秋菘尺许长。莫向人召夸食肉，何曾忘却菜根香。”也确是清代装裱。童二树是浙江山阴人，善画兰竹梅花，宗杨无咎，名气虽不大，但是画作不俗。这幅大白菜笔墨甚简洁，后来在我的房间挂了很久。

　　这样才知道“秋菘”就是大白菜的雅称。

　　北方的大白菜以山东产的最好，每年秋天十月成熟之际，会转输南北各地。早先从冬天直到初春，在青黄不接的季节里，唯一能大量供应的就数大白菜了，所以养成了北京人冬储大白菜的习惯。每到十月底，大街小巷都是忙着运送大白菜的人，堪称最有时代标志的一景儿。那时大白菜也被称为老百姓的“看家菜”。如今市场供应应有尽有，几乎没有季节之分，一年中可以吃到各式各样的南北蔬菜，于是每年也就很少有人再储存了。那时每到冬天，很多人家的餐桌上总会有个白菜汤。汤会因生活水平不同而内容各异：生活好些的会做个大白菜粉丝丸子汤或是白菜砂锅豆腐，至于贫苦些的，那就是清水熬大白菜了。

　　大白菜在北方是最便宜的菜，但是在上海，身价就不同了。大白菜在上海也被称为“黄芽菜”，冬季里价钱并不便宜，有些人家到了过年过节时才肯买棵黄芽菜做个砂锅什锦。当然这是仅指旧时而言。

　　北京人没有渍酸菜的习惯。这些年由于东北文化的影响，酸菜似乎成了很重要的东西。但旧时的北京人，从来不吃什么酸菜锅子、酸菜白肉之类，更没有什么酸菜馅儿的饺子。砂锅居卖的白肉锅子，里面是不放酸菜的，垫底的也是大白菜。

　　陆游晚年曾自筑菜园耕耘，因以种植白菜为主，所以取名“菘园”。他在《菘园杂咏》中有关乎种菘、养菘、食菘的诗作四五十首之多。“菘芥煮羹甘胜蜜，稻粱炊饭滑如珠”，陆游以此过着恬淡的生活。

　　摘自《老饕三笔》