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2018年7月12日 星期
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饮食天下
人间烟火土腊肉
杨莹

  朋友客居湖南多年,她把我带到湘江北岸的山里人家来用餐。山里的环境很简单,一个依山而居的农家小院,客厅很大,很宽敞,摆放着几张小方桌,数把木头矮椅,一只黄猫在椅旁来回穿梭着蹭人裤脚。午饭食材也简单,一段熏鱼放点红辣椒蒸蒸,一挂腊肉切开配点绿辣椒炒炒。莴苣片子里,豆腐干子里,野蕨菜炒藠头里,包括春笋汤里,都有腊肉的身影。看来腊肉是湖南人钟爱的美食,这几天在长沙的餐桌上都能碰见。

  听朋友说,山里人家的腊肉,基本上都是往年储备的。原来,湖南人和贵州四川人一样,杀年猪都要腌肉。在旧时没有冰箱储存的条件下,只好腌起来,留待开春慢慢吃。智慧的山里人在腌制方面,颇有经验,他们除了用食盐腌制三天,还选择用柴火烟熏。山里不缺灌木,用鱼香叶、花椒树,还有茶树仔壳跟茶树枝等灌木熏出来的腊肉更是香醇。

  山里人至今还保持着原始方法熏腊肉。他们先将新鲜的猪肉切成条,粗盐先腌,再用棕树的树枝将肉条挂起来,直接挂在火坑上面,如同每天给腊肉画个“烟熏妆”一样,必须保证每天都有烟火熏到。这样简单的工序,祖祖辈辈代代相传。时间久了,熏得上佳的腊肉,不会发酸发臭,也不易生虫,还可以存放很久,几个月、半年、一年,甚至两年都不会变质。山里人家将一块又一块腊肉挂在房梁上,就像是财富的象征。

  当然,一天天一夜夜,久而久之,腊肉就被熏得乌黑,到了七八月份,腊肉看起来完全不像腊肉了,黑色的长抹布似的,硬邦邦的。但用热水一遍遍将“抹布”洗刷干净之后,土腊肉的本色露出来,这时候,清水煮煮、蒸汽锅蒸或者当配菜炒,野炊时切几片用火烤着吃,如同十八般武艺十八种吃法,热气腾腾端上桌,在嘴巴里细细咀嚼,鲜香满溢。

  朋友一直喜欢吃蒸腊肉。她认为蒸腊肉的特点是能够保持腊肉的原味,激发食材的自然鲜香。但我却独爱笋煲腊肉汤,感觉从湖南的笋里隐约吃出了江南笋的味道。笋是最接地气的,山里人家从地底下挖出来,和土腊肉一起煨汤。失去油脂的土腊肉肥得透明,瘦得粉艳,吃一小碗也不觉得油腻。而湖南本地人则是无辣不欢,哪怕是蒜香腊肉,就腊肉和大蒜两种原材料,下锅的时候也要搁点辣油翻炒,那切得超薄的腊肉在红椒和绿蒜之间缠绵,火候到了盛盘,浓郁的蒜香中透着呛人的山胡椒油的味道,吃得人涕泪横流却不忍放箸,吃到最后,满头大汗,酣畅淋漓。

  春夏之交,一年最忙的季节开始了。山里人家一大早就戴着斗笠出门了,他们在百余米高的半山腰耕种劳作。此后,直到十月秋收过后,山里人才有些空闲时间。这长长的农忙时节里,腊肉便成了他们重要的能量来源,到了下半年,腊肉越吃越少,不是重要的日子或家里有重要的客人都不会吃。那时候吃腊肉也成了有脸面的事。

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天津日报报业集团法律事务部    2010-1-12