青 丝

　　过去每到初冬时节，夜市上就会有许多卖炒栗子的小摊档。小贩在一辆以自行车改装的简易三轮车上固定好一个铁皮大灶，灶上架口大铁锅，锅里盛着半锅如同黄豆大小、被炒得黑乎乎的粗沙子。推着车，就可以到夜市做生意。

　　板栗在炒之前，小贩会在每颗板栗的中部浅浅划上一刀，将壳划破。这是一道很人性化的工序，一是易于炒熟，二来易于去壳，省却了不少麻烦，只需用手在开口处轻轻一剥，板栗壳就去掉了，再略为一搓，干脆的薄衣就可轻易去除，免了食客用嘴来咬开外壳，弄得满嘴满牙污黑的烦恼。

　　炒的时候，小贩挥动一把长柄铁铲，连翻带炒，使劲划拉锅中的沙子。待滚烫的沙子将一颗颗毫无光泽的生栗子煨得表皮枣红油亮，栗子也就熟了。除了要将板栗炒得入味好吃，小贩在售卖方式上也是煞费苦心，不论是使用电灯还是汽灯、马灯照明，灯上的罩子必定都是红色的。因为红色的灯光会将炒好的栗子映照得油亮诱人，令人观之便食指大动。

　　过去热闹的夜市，大都形成在电影院门前的街上，炒板栗是看电影的最佳小食之一，夜市中几乎每隔几步路就会有一个卖炒板栗的小档。“沙沙沙”的翻炒声此起彼伏，香气，油烟，伴随着一阵阵叫卖吆喝声，穿透了凛冽的寒风，掩映着城市的阑珊灯火，随同来来往往的人群，远远地飘散开去了。有时候，一整条街上都能闻到那股带着焦油味的炒板栗甜香。

　　除了炒板栗，甜糯的蒸板栗也是别具风味。有些食客爱美，担心吃炒板栗会上火，引发战“痘”，可又实在是难耐嘴馋。而炒板栗也确实是一种比较勾火的食品，若意志力不够坚强，往往一吃就难以消停下来，如果只吃上三五粒，不痛不痒的无法解馋，也是一种痛苦。蒸板栗就能很好地解决这种矛盾冲突。蒸板栗是在板栗上划开个十字，然后蒸熟，虽然在香气上无法和炒板栗相比，甜糯则过之。

　　以板栗为主原料的家常菜肴也不少，例如板栗炖鸭，就是一道很有特色的家常菜。做法是将相应作料和板栗塞满鸭腹，然后上蒸笼，以猛火将鸭子蒸得酥烂。吃的时候，只需用筷子轻轻一划，就可将鸭腹划开，这时板栗虽然依旧成形，却已无法用筷子挟起，只能以调羹舀着吃。鸭子的酥烂，板栗的甜腻，你中有我，我中有你，相得益彰。

　　上世纪90年代初，经中越边贸市场大量流入中国市场的一种越南栗子糕，味道也非常不错。这款状若绿豆糕的小点心，乃以板栗磨成细粉，加入奶油加工制成。用纸盒包装，约有半个火柴盒大小。其特点是栗香味非常浓郁，口感甜软浓腻，入口即化，食之令人欲罢不能。不知这款越南栗子糕，是否秉承法国点心的风味制作而成？